鹿肉

ご近所さんから珍しい貴重品をおすそ分けして頂きました。「鹿肉」です。

 

せっかくなので、3日ほど冷蔵庫で醤油麹に漬け込んだ後、たっぷりとおろしにんにくをまぶして、お酒を振り、ラップをかけて200Wで20分。

 

やわらかくて臭みもなく、絶品です。頂くそばから、もりもり元気が湧いてきます。

 

鹿肉は、さばく人の腕次第で、味が左右されるのだそうです。この鹿肉をさばかれた方…相当な腕の持ち主と思われます。

 

里山の味、堪能させて頂きました。

 

鹿を上手にさばく人…憧れます。

たき火料理part2

今日も去年の剪定木の整理で、たき火料理です。剪定直後の木は水分をたくさん含んでいるので、燃やすと煙がたくさん出ます。昨年の木は燃えやすく、煙も立ちにくいので、一年寝かせたものを使います。

 

今日のメニューは一番上の写真。左が「焼き芋」真ん中が「鶏もも肉」右が「焼きリンゴ」と「焼き玉ねぎ」。この他に、「牡蠣」と「ごはん」です。

 

鶏もも肉は安い時に買いだめしてみりんと酒と醤油に漬け込んで冷凍しておきました。それを解凍して、アルミホイルでくるんであります。牡蠣は、赤穂の坂越の牡蠣です。先日赤穂で用事があった時に買って来ました。ご飯は小学校の頃に使っていた飯盒で炊きます。

 

鶏ももや焼きリンゴ、焼き玉ねぎなどは、アルミホイルで包む際、最初に下から包み込んでから、さらに上からかぶせるように包みます。そうすると、開けた時に、上のアルミホイルを先に取り除くので、食材に灰が落ちにくい。

 

飯盒のご飯は土鍋で炊くご飯とほぼ同じ。強めのおき火の中で沸騰するまで(約10分)。その後弱めのおき火で10分。火からおろしてさらに10分で出来上がりです。

 

真ん中の写真の網の下。炭の一番下に芋。その上に炭をかぶせて鶏もも肉。さらに炭をかぶせてリンゴと玉ねぎを乗せて、さらに炭をかぶせて蒸し焼きにしてあります。大体40分~50分程度蒸し焼きにしました。

 

リンゴなどは串を刺してスッと通ったらできあがりです。肉は赤い肉汁が出なくなったら出来上がりです。

 

蒸し焼きにしている間、上に網を渡して、焼き牡蠣とご飯(弱めのおき火)を調理しています。(写真ではブロックを使っていますが、突然割れて跳ねる場合があるので、本当は耐火煉瓦などを使ってくださいね。)

 

 

暖かくなると風が強く吹くようになります。剪定木の整理もこの時期を逃すと難しくなります。

 

そうそう、料理メインじゃないんですよ?あくまで「剪定木の整理」です。…そうは見えない…ですか??(^ ^;

 

おせち料理

毎年の事ですが、いつも大晦日になって栗きんとん用の栗を剥いていました。今年はさらに遅く、元旦の朝にブリと鶏もも肉の照り焼きをして、お昼過ぎから煮物と甘いものを作って、晩にようやくおせち料理が完成しました。

 

写真は帰省中の“なんちゃって料理人”が作った伊達巻です。栗きんとんも伊達巻も、うちで作るとやっぱり美味しい。案外簡単にできるんですね。(さすがに伊達巻用に「はんぺん」は買いますが…)

 

毎年作っている伊達巻。今までの作り方でも、美味しいのは美味しいんだけど、なんとなくちょっとぱさぱさ感がありました。そのせいか巻きも緩い。…でも今年は、焼いて成形した後、全体を「ラップで包んでから休ませる」という新しい技術を導入してくれたおかげで、しっとりとしてしっかり巻けていて、伊達巻がまた一歩グレードアップしました。

 

ちょこっとした事ですが、新年早々なんだかちょっと嬉しい。あ~でもない・こ~でもないといろいろ作ってみて、へんてこな物が出来上がったりうまくいったり…それでもそんな風に自分で作れる幸せ・食べられる幸せ…そしてまたそれを「うまくいったねぇ~」とか、「ちょっと残念だったねぇ~」とか、語り合える幸せ…しみじみありがたいなぁ~と感じます。

 

ローストビーフとサラダチキン

クリスマス前、たつのの料理教室「発酵ラボ クー」さんで、真空低温調理のローストビーフとサラダチキンを習ってきました。

 

昨日は年賀状を書きながら、お正月用に仕込みました。

 

写真の上は、料理教室での試食の写真。下は仕込み中のローストビーフ(左)とサラダチキン(右)です。

 

料理教室では、ヨーグルトメーカーを使っていましたが、今回は、昔使っていた電気炊飯器を物置から掘りおこして使ってみました。

 

ヨーグルトメーカーのように温度や時間の設定はできませんが、温度は若干高め…70度いかないくらい…で、キッチンタイマーと併用して、まあまあできるかな?

 

ローストビーフ2切れ、鶏むね肉4切れを2切ずつ3回連続して調理です。さっそく先日買ってきた「高密度ポリエチレン」の袋が登場です。料理教室では先生お手製のソルトミックスで下味をつけましたが、今回はクレイジーソルトとチューブのおろしにんにくを使ってみました。

 

炊飯器の良い所は一度にたくさんできるところでしょうか。2回目からは温度が上がっているので食材の入ったビニールを入れ替えるだけで、あとは放っておくだけ。…ほんとに手間なしで助かります。ただ、今回ニンニクをいっぱい入れてしまったので、炊飯器に付いたニンニク臭が結構やばいかも…

 

出来上がり後、とりあえず冷凍庫へ直行。さて、うまくできたでしょうか…。

 

それにしても…結局押し詰まってばたばたと年賀状書いてます。毎年なんでこうなるんでしょう…??

 

 

高密度ポリエチレン

ローストビーフを仕込もうと思ってふと、肝心なものを忘れていたことに気が付きました。

 

低温調理に使う「ポリ袋」です。

 

料理教室では「アイラップ」という商品を紹介されました。少し前まで、普通のポリ袋として使っていたものが、まさかそんなに高機能なものと思わず…使い切ってしまっていました。

 

…そう思えるほど、他のポリ袋と比べても安価でした。

 

ただ、どこで買ったか定かでなく、佐用のスーパーをうろうろしていたら、意外とあるんですね…低温調理ができるポリ袋。

 

上の写真の左側は佐用の「コスモス」、右側は「コメリ」で買いました。コメリには前出の「アイラップ」もありました。

 

どうやら「高密度ポリエチレン」というのがあるんですね。他のキッチン用ポリ袋は普通に「ポリエチレン」とあり、耐冷温度のみ表記がありますが、低温調理に使えるものは耐熱温度も表記されています。

 

「低温調理」「湯せん料理」でググってみると、いろんなレシピが出てきます。

 

 

低温調理は、低温でじっくり加熱することで肉のたんぱく質が柔らかくジューシーに仕上がります。それから、湯せん料理では、一つの鍋でいろんな料理が同時に作れます。

 

考えたら、この「高密度ポリエチレン」…防災グッズに入れておいてもいいかも。

 

たかがポリ袋…されどポリ袋…。定番のポリ袋に、知らない間にすごい革命が起きていたんですね。

 

既存の価値や常識に縛られない研究者の方々の、柔軟な発想力と探求心に、改めて感動します。

「豆板醤」と「ゆず味噌」のワークショップ 於・たつのの発酵教室 発酵ⅬabCoo(ラボクー)

昨日は再びたつの市にある発酵教室のワークショップに参加してきました。以前、醤油仕込みの教室に参加した際、参加者の方から「柚子を使った調味料や豆板醤仕込みののワークショップを開いてほしい」との提案があって、その場にいた方々と先生で日程を合わせてくださってのワークショップです。

 

今回はいつものランチつきの発酵教室ではなくて、ワークショップでしたが、ちゃんと試食もあり、また、出来上がりの試食もあり…そして、お持ち帰りもあって、家に帰ってからのお楽しみも(^ ^)。

 

写真は豆板醤の試食に出してくださった生春巻き。レタスと茹でた豚肉を味付けなしでそのまま生春巻きで巻いてあるものに、出来上がりの豆板醤をかけて頂きましたが、ほんとにそれだけで高級レストランの味!左上に見えるのが仕込んだばかりのお持ち帰りの豆板醤です。

 

ここの教室に来ていつも思うのですが、他で今まで参加した料理教室は、終わった後に結局その時だけで、後に続けられない事が多かったのですが、ここの料理教室は、先生がやり方やレシピを工夫していて、後々でも続けやすいようにハードルを下げてくださっている事。…そして、なによりも「美味しい!」…これって、続けたくなる最大の理由ですね。

 

ちなみに豆板醤は出来上がりは一年後。…でも、美味しい美味しいゆず味噌は即頂けます。またひとつ、うちの食卓のグレードがあがりました(^ ^)。

 

(レシピを公開できなくてごめんなさい。発酵LabCooさんでは、通常の料理教室以外にも、随時ワークショップや出張も受け付けておられるので、お問い合わせくださいね。男性でも子連れママパパでもオッケー。子供向け教室もあるそうです。)

 

発酵LabCoo(ラボクー)

兵庫県たつの市龍野町下川23-1

090-9982-5917(松下美幸さん)

 

かりんシロップ&かりん酒

ご近所さんから「かりん」を頂きました。まだ少し緑色が濃いように思うので、もう少し黄色くなって香りが強くなるまで風通しの良い所で保管します。

 

いつもぶどう畑に敷く「カヤ」を刈らせて頂いている場所にいつも落ちている「かりん」。今年は全然落ちてないなぁ~…。今年は無理かなぁ~…と思っていたら、ご近所さんから天の恵み!嬉しい~!!

 

下の写真は去年漬けた「かりんシロップ(写真左側)」と「かりん酒(写真右側)」。お好みでストレート~お湯割りなどで頂きます。

 

「かりん」は漬け込む前に、数日間下処理の時間が必要です。…でも、この処理の間でも良い香りが部屋中に漂って、待ち時間も素敵な気分にさせてくれます。

 

< かりんの下処理 >

  1. まだ緑色がかって未熟なカリンは、黄色くなって香りがたつまで、しばらく風通しの良い所に並べて追熟させます。
  2. ぬるま湯を使って、たわしなどで表面の油を洗う。
  3. 水けを切ったカリンを風通しの良い所で2~3日ほど乾かし、表面に蜜が出てきたら漬け込む。

< かりんシロップ >

※ 材料 ※

  • 下処理したカリン……1キロ
  • 氷砂糖……0.8~1キロ
  • 米酢……150~200CC

※ つくりかた ※

  1. 下処理したカリンを、5ミリ~1センチ程度の輪切りにする。種も皮も全部使います。(大きなものはさらに半分~4分の1程度に切る。※注・包丁が滑りやすいので、ケガに注意。)
  2. 清潔な瓶の底にカリンを入れ、上から米酢を振り入れ、瓶の蓋をして、カリン全体に酢が絡むように瓶を優しく揺らす。
  3. 氷砂糖を入れる。
  4. 氷砂糖が溶けるまで、できれば1日1回瓶を優しく揺らす。
  5. 3カ月程度から頂けます。資料では果実も3カ月程度で取り出すとありますが、前回は1年漬けっぱなしでした。

< かりん酒 >

※ 材料 ※

  • カリン……1キロ
  • 氷砂糖……0.8~1キロ
  • ホワイトリカー……1升(1.8リットル)

※ 作り方 ※

  1. 下処理したカリンを4~5個の輪切りにする。種も皮も全部使います。(大きいものは、さらに2~4個に切る。※注・包丁が滑りやすいのでケガに注意。)
  2. 清潔な瓶の底に、氷砂糖の約4分の1量を敷きつめる。
  3. カリンを入れる。
  4. さらに残りの氷砂糖を入れる。
  5. ホワイトリカーを回しかけるように入れる。
  6. 氷が溶けるまで、できれば1日1回、瓶を優しく揺する。
  7. 半年程度で出来上がり。資料には果実も半年程度で取り出しとありましたが、こちらも前回は1年程度漬けっぱなしでした(^^;

 

キクイモとヤーコンのぬか漬け

今日の写真は「キクイモ」と「ヤーコン」のぬか漬けです。下の写真は「キクイモ」です。

 

ヤーコンもキクイモも、あまり馴染みのない根菜類です。サラダにするといいよ~と言われて生で食べたりしましたが、特に積極的に取り入れる事をしてきませんでした。

 

でも、ヤーコンは「腸内の善玉菌のエサであるオリゴ糖が豊富で、血中総コレステロールや中性脂肪、血糖値、血圧を下げるはたらきがある」とか、キクイモは「天然のインシュリン」…なんて事を聞くと、なんとかして取り入れたいなぁ~でもなぁ~…と思っていました。

 

実は先日、ぬか漬けを教えて頂いてつけ始めています。「キクイモ漬けると美味しいよ」と教えて頂いたので、やってみたらほんとに美味しくて…。それから、ヤーコンを知り合いに頂いたのでそれも漬けてみたらこれもほんとに美味しくて。

 

塩こうじに肉類、ぬか漬けに野菜を漬けておくだけで、忙しくても、ささっと支度ができます。料理のコクをだしたいなぁ~と思ったら、醤油麹で味付け。

 

昔ながらの「スローフード」はとにかく手がかかり、忙しいとできないと思っていましたが、やり方さえ知っていれば、ちゃんと忙しい人の味方になってくれるのですね。

干し柿 part2

一週間ほど前のブログで堂上蜂屋柿の干し柿の事を掲載しました。昨日はもう少し後に熟した渋柿を2種類、干し柿にしました。

 

上から二番目の左の写真が「美濃」、右が「立石」です。どちらも2017年の春に植えた若い樹。今年、美濃は15個、立石は25個収穫しました。

 

皮に出ている黒い点々や模様は「条紋(じょうもん)」と呼ばれ、糖度が上がっている証拠なんだそうです。

 

干し柿は普通、収穫する際に枝をT字に残して収穫し、そこに紐をひっかけて干しますが、そうすると枝をたくさん切り落とさなければなりません。

 

柿の場合、越冬時の養分は、根っこの他に新しい枝にも蓄えるそうなので、なるべく貯蔵養分を落とさないために枝を残してみました。…ただ、冬の剪定の時期には陽当たりや樹形を整えるために、ある程度整理するので、切ってしまってもよかったのかなぁ~…どうかなぁ~…

 

…で、枝がT字ではないので、問題が起こります。…そうです、干しにくいんです。…で、ホームセンターに行ったら、よいものがあるではないですか!「柿クリップA型」!。これでヘタの部分を挟み込むようにして干せるのだそうです。

 

数年前に、買ってきた渋柿を軒下に干していたらテンに食べられてしまったので、二階の部屋の中に干すことにしました。スチールの棚に、100均で買ったカーテンフックをひっかけて、そこに柿クリップを下げてみました。

 

…で、ひとつ疑問が…柿のヘタの余分な部分って残した方がいいのかどうなのか…というわけで実験。半分は残したまま、半分は余分な部分を切り落としてみました。

 

剥いた皮はもったいないので、一部はぬか漬けのぬか床に、残りは先日干し柿をしたときに漬けた柿酒に追加して漬けました。

 

<記録(柿の皮酒・総量)>

  • 容器 8リットル瓶
  • 柿の皮 約1キロ
  • 氷砂糖 1キロ
  • ホワイトリカー 2升(3.6リットル)

 

塩こうじ 「丸大根のべったら漬け風」&「豚ひれ肉の西京漬け風」

突然ですが、べったら漬けが好きです。それから、豚肉の西京漬けも大好き。3日前のブログでご紹介した塩こうじで、それ風な料理をしました。(実際の作り方を知らないので、あえて「~風」としました。)

 

 

丸大根のべったら漬け風(上の写真)は、塩こうじに少しお砂糖を加えて、皮をむいた丸大根を漬けこみました。

 

写真左のカップの中身は漬け込みの際に残った液です。これもとっても美味しかったので、お味噌汁に入れたら、出汁を使わなくても、お味噌だけでとっても美味しお味噌汁になりました。

 

下の写真は、豚ひれの固まり肉を一口大に切って漬け込んでから調理しました。必要な分だけレンジでチン。(私は4切れほどを耐熱容器に入れ、ラップをして200ワットのレンジで10分ほどチン。火が通ったのを確認してから、フライパンで軽くごま油で炒め、さらにみりんを入れてからめて焼きました。

 

西京漬け風…というには、若干、麹の香りが少ないかもしれませんが、柔らかくておいしい高級料亭の味になりました。(…高級料亭には行ったことないけど…(^ ^;)

 

塩こうじ・醤油麹完成 …からの、各種料理

10日前に、農業普及所の講習会で仕込んだ「塩こうじ」「醤油麹」。つぶつぶが柔らかくなってきたので完成かな?

 

「完成したらミキサーにかけるといいですよ」と、先生に勧められていたので、保存容器はそのままハンドミキサーが突っ込みやすいカップ状の容器にしました。

 

味は、塩こうじは甘味、醤油麹は旨味…といった感じでしょうか。

 

出来立ての塩こうじ。先日スーパーでたまたまお肉のタイムサービスにあたった時にいろいろ買ってきていたお肉を仕込みました。…これで一週間くらいのお肉の仕込み完了!…楽~!

 

講習会では「3日以上漬けてくださいね」と言われましたが、漬け時間が短かったら「生」のつもりで調理したらいいかな…とも思ったので、今日から少しずつ使っていきます。

 

お肉をまとめ買いしても、冷凍保存したら味も落ちるし、解凍しなきゃなんないし、解凍方法によっては硬くなるし…でも、これで味もついているし、いつでも即使えるのはほんと、助かりますね。

 

塩こうじを味見してみて、ふと「これで、べったら漬けみたいになりそう…」と思い立ったので、ご近所さんから頂いた丸大根を漬けてみました。べったら漬け…美味しいですよねぇ~。甘みが足らないように感じたのでお砂糖も少し加えましたが…さて、良かったのか悪かったのか…

 

昨日の晩御飯は、水に醤油麹とみりんと醤油を入れて味を調えて、牛肉のすき焼き風なべにしました。…旨味たっぷりの料亭の味!美味しかったぁ~!

 

これで「おでん」もいけるかも。

 

堂上蜂屋柿の干し柿

寒くなってきました。2017年の春に庭に地植えにした「堂上蜂屋柿」がやっと収穫できました。今年は6個。そのうち2個は傷があって柔らかくなってしまっている部分があるので、「ずくし」で頂きます。

 

その他は干し柿に。本当はT字型に枝を切ると干しやすいのですが、そうするとせっかくの葉っぱを大量に切り落とすことになるので、もったいないので短く収穫。「がっちりとまる」という洗濯ばさみではさんで干しました。

 

干し場所は二階の窓際。窓を閉めれば獣に食べられる心配もありません。

 

剥いた皮は、もったいないので、氷砂糖と焼酎に漬けました。熟していない他の品種の渋柿がまだ少しあるので、干しつつ漬けます。柿酒…初めてです。

手作り醤油仕込み教室 於・発酵LabCoo(発酵ラボクー・手作り発酵教室・たつの市)

先日、たつの市の手作り発酵教室「発酵LabCoo」の手作り醤油仕込み教室に参加してきました。

 

写真二番目のマメマメしい緑のつぶつぶが、本日の主役「醤油麹」たちです。水に塩を溶かして、醤油麹を混ぜて仕込み完了。でも、これからが大事。マメに日々かき混ぜてお醤油に育てます。出来上がりは来年の夏を越えてからだそうです。

 

写真の下から二番目が仕込んだ当日の様子。液は灰色がかったモスグリーン。醤油麹の大豆と麦もすぐに分離して、麦が下に溜まったようになります。香りも少し粉っぽいような感じです。

 

一番下の写真が今日の様子。少し味噌っぽい色になってきました。大豆と麦も随分馴染んできました。香りも味噌っぽい雰囲気に…。

 

たった3日で、この劇的な変化!感動~~!

 

真ん中の二つの写真は当日作って頂いた発酵ランチです。五感全てが幸せになったひとときでした。

 

ここの教室は定期的にいろんな発酵教室を開いています。先生は、もともと発酵関係の食品の大手企業で働いておられた方で、私のアホな質問にも、打てば響くような回答が返ってきます。

 

そのうえ、忙しい日常生活の中でも、無理なく取り入れられる方法を伝授してくださるので、「私でもできる!」と思わせて頂ける実感も、一緒に持ち帰らせて頂きました。

 

これから、この子達はどんなふうに成長していくんでしょうか…出来上がりももちろん楽しみですが、その過程での変化の様子を見届けられるのも、楽しみで嬉しくてたまりません。

 

< 発酵LabCoo(発酵ラボクー)お問い合わせ >

  • 電話 090-9982-5917
  • メール coo@labcoo.jp
  • Web:www.labcoo.jp

(「発酵ラボクー」でググってもウエブ検索できます。)

 

発酵食の講座

一昨日の発酵食の講座。塩こうじと醤油こうじを作りました。試食としてほうれん草ともやしのナムルと豚ロースのハム。

 

香りも豊かで味も優しく、お肉も柔らかく…。よいですねぇ~塩こうじ醤油こうじ。

 

その後の講義。塩こうじ醤油こうじの利用の仕方や、甘酒の作り方、菌の話し、それから文字の話し。目からうろこがぽろぽろ…。勉強になりました。

 

その中から2点。受け売り情報。

 

一つは塩こうじや醤油こうじ…余ったらご飯と一緒に炊く利用法があるそうです。ご飯を普通の水加減にしてから、米2合に対し、塩こうじまたは醤油こうじを大さじ1の割合で炊くのだそうです。これで具材を入れたら、だしの要らない炊き込みご飯ができるのだそうです。

 

ただし、注意ポイントが1点。塩こうじと米を混ぜるのは炊く直前にすること。米とこうじを合わせて時間をおくと、酵素の働きでパラパラのごはんになってしまうのだそうです。

 

逆に、パラパラのごはんが欲しい時は、これを利用する手もありなんだとか。

 

もう一点は、「こうじ」の漢字の話し。「こうじ」は「麹」と「糀」の2種類があるけれど、「麹」の方は中国から渡ってきた漢字で、「糀」の方は日本で作られた漢字なんだそうです。

 

使い方も違っていて、「麹」は「こうじ」全般に使えるけれど、「糀」の方は、米こうじだけを指すのだそうです。

 

それにしても、米の花と書いて「糀」という文字を作った昔の人。米糀を作っている時に、お米に花が咲いたようだと、その美しさに惚れ惚れしたのでしょうね。

 

目に見えない微生物たち。たとえ忙しい作業の中でも、その存在を美しい「花」に例えることができる瑞々しい感性。自分たちを支えてくれている、目に見えない様々な存在を常に意識して、尊敬や愛着や感謝の想いを常に忘れない「生き方」が垣間見えるようで、素敵です。

サツマイモペースト・イモ羊羹・干し芋

今日も薩摩芋シリーズです。

 

サツマイモは掘り起こしてからしばらく保存しておいた方が甘くなります。でも、土の中でネズミにかじられたり、掘り起こす時にスコップで傷つけてしまった芋は傷みやすいので、昨日は保存のためにサツマイモペーストを作って冷凍しました。

 

…で、せっかくなので、ついでに「芋羊羹」も作ろうか…とか…ついでだから「干し芋」も作ろうか…とかとか…。あ~秋って楽しい!

 

< サツマイモの基本の茹で方 >

※ 材料 ※

  • サツマイモ……洗って皮をむき、適当な大きさに切って切るそばから水にさらします。(皮はお好みでむかなくても可。干し芋にする場合は厚さ1.5センチほどの輪切り)
  • 水……芋がかぶるくらい(多めに)
  • 重曹……水の約2%。(入れると色が良くなりますが、なくても可。)

※ 作り方 ※

  1. 水にさらした芋をざるにあけた後、鍋に入れ、かぶるくらいの水と重曹を入れて軽く混ぜる。
  2. 中火~強火で、ややゆっくりめに加熱して、金串などがスッと通るまでゆで、ざるにあける。(→このままの状態で冷凍保存も可。使うときは自然解凍の後、お味噌汁などに…。)

 

< サツマイモペースト >

※ 作り方 ※

  1. ゆでてざるにあけたサツマイモが温かいうちに大きめのフォーク・マッシャー・ミキサーなどでなめらかにする。
  2. ジップロックなどに入れ、空気を抜きながら平らに伸ばして冷凍保存。

< 芋羊羹 >

※ 材料 ※

  • サツマイモペースト……500グラム
  • 牛乳……500CC
  • 砂糖……100グラム(お好みで…)
  • 寒天粉……4グラム(今回は「かんてんぱぱ」の「かんてんクック」を使いました。)

※ 作り方 ※

  1. 鍋に、牛乳・砂糖・かんてん粉を入れて、なべ底から混ぜながら火にかける。沸騰したら弱火にして1~2分煮溶かします。(火にかけている間は、なべ底から絶えずかき混ぜます。吹きこぼれやすいので注意。やけどにも注意。)
  2. サツマイモペーストに、だまにならないように少量ずつ「1」を入れ混ぜる。(ミキサーなどを使っても可。)
  3. お好みの容器に入れて、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。(耐熱容器などにオーブンシートを敷き、平らに冷やし固めてから一口大に切ったものを冷凍しても…。頂く時は自然解凍で。)

< 干し芋 >

※ 作り方 ※

  1. よく洗ったサツマイモを約1.5センチ厚さに輪切りにし、上記の「サツマイモの基本の茹で方」でゆでた芋をざるにあける。
  2. 水が切れたら、オーブンシートを敷いた容器に平らに並べ、風通しの良い場所で乾かす。(時々裏表をひっくり返す。お天気が悪い時や適当な干場が無い場合は、冷蔵庫に入れて乾かすのも可。薄いタッパーに入れて、蓋をずらして少しあけ、冷蔵庫に入れます。)
  3. ちょこちょこ試食しながら、お好みの固さになったらおっけ~。(このまま冷凍保存も可。)→あんまりほおっておくとカビてしまったりするので注意。「試食」といいながら「完食」してしまうのも注意(^^;

 

サンシュユが赤くなりました

なんとも美味しそうなみずみずしい赤!サンシュユの実が赤くなりました。つやのある葉っぱとともに、きらきらした秋が凝縮されたような美しさです。

 

…でも要注意です。その実は渋くて酸っぱい…。初めて口にしたとき「だまされた~!」と思いました。

 

この家に最初から植えてあったサンシュユ。干してみたりいろいろ試して、昨年ようやくたどり着いたのが「サンシュユ酒」。昨年は11月28日頃に漬けました。

 

そのまま生で漬けるより、一度煮てから漬けた方がきれいな色になります。最初に熱を加えた方が良い色が残るのはぶどうに似ています。ぶどうからは優秀なパン酵母が得られますが、サンシュユもその枝でヨーグルトができます。優秀な菌を持つものの共通する特性なんでしょうか。

 

二番目の写真は今のサンシュユ酒です。きれいなコハク色。一番下の写真は、昨年、漬け込んで5日ほど経ったもの。漬けてすぐは透明でしたが次第に赤く…そして今、気品に溢れたコハク色に…。

 

味は…私は好きです。でも、好みがあるかも。サンシュユの薬効は「腰痛」「下肢痛」etc…。ん~。私のためにあるようなお酒です。

 

今年の収穫はいつにしようかなぁ~…もうちょっとかなぁ~…

 

ヤマブドウのレシピ(2)甘いおこわ

10月30日のブログでご紹介した「ヤマブドウ」のレシピ。今日はその応用編です。

 

「ヤマブドウ一番搾り液」を使って、甘いおこわを作ってみました。

 

< 材料 >

  • お米……うるち米ともち米を半量ずつ
  • ヤマブドウ一番搾り液……お米の全体量の4分の1
  • 水……お米の全体量の4分の3

( 例 )

  • うるち米……1合
  • もち米……1合
  • ヤマブドウ一番搾り液……1/2合
  • 水……1+1/2合

< 作り方 >

  1. お米を合わせて洗ってからざるにあけ、ラップか濡れ布巾をかけて1時間ほど置く。
  2. 炊飯ジャーなどにお米を入れ、さらにヤマブドウ液と水を入れ、軽くかき混ぜます。
  3. 普通のご飯を炊く要領で、普通に炊きます。

 

ほんのりピンクで、ほんのり甘く、香りのよいおこわになりました。ヤマブドウ液と水の割合は、実は適当です。ヤマブドウ液と水を合わせた量がお米と同量になります。いろいろ変えても面白いかも。ヤマブドウ液でなくても、市販のブドウジュースでもできるかな?…これは今後の研究課題です。

 

相方はこれで「あんこ」を包んで、桜餅のようにして食べたいと言っていました。…そのうちねっ(^^;

 

ヤマブドウのレシピ(1) 一番搾り液・二番絞り液

収穫したヤマブドウが傷まないうちに、手を加えて急いで保存します。

 

ブドウの保存食を作る際には、他の果物の時とは違った、少し気を付ける点があります。

 

< ぶどうを加工する際の注意点 >

  1. 生のままジューサーなどで絞るとすぐに茶色くなってしまう。
  2. 「とろみ」がつきにくい。
  3. 長時間熱を加えるとブドウらしい香りと酸味がとんでしまう。

…なので、処理の最初にまず火を通してしまいます。

 

< 一番搾り液の作り方 >

  1. よく洗って軽く水を切ったぶどうを鍋に入れ、そのまま底の方からよくかき混ぜながら沸騰させる。
  2. かき混ぜる手を数秒止めて、すぐに下から湧いてくる状態になったら火を止める。
  3. ざるにあけて自然と液が落ちるのを待つ。

→これが「一番搾り液」。とろみはありません。糖度は14度でした。

 

< 二番絞り液の作り方 >

  1. 一番搾り液の残りを、きれいに洗った鍋に戻し、さらに底からかき混ぜながら強火にかけます。
  2. ある程度水が出て全体が柔らかくなったら再びざるにあけて、今度はすりこ木などで裏ごしします。

→これが「二番絞り液」。少しとろみがあります。糖度は15度でした。

 

< それぞれの保存方法 >

一番搾り液は、いろいろ使えるので、ジップロックなどで冷凍。二番絞り液は、すでにとろみがあるので、さらにお砂糖を加えてジャムにします。(ゼリーもいいかも?)

 

< 追記 >

二番絞り液の裏ごしをどれだけで終わらすかは、その時の根性次第です(笑)。もっと根性があったら、一粒一粒種を取ってミキサーにかけ、さらに裏ごしします。また、ブドウの種ごとジュースに出来るジューサーなどがあったらそれに頼りますが、ある程度裏ごしした方が、よりたくさんの液が得られます。

 

< おまけ >

出来上がった二番絞りの液の色…何かに似てるなぁ~と思ったら、阪急電車の色でした。「阪急マルーン」っていう名前の色だそうです。

 

< 記録 >

  • ヤマブドウ 3キロ
  • 軸を外した粒の重さ 2.8キロ
  • 一番搾り液 1250グラム
  • 二番絞り液 870グラム

(出来上がりの量は、その時の根性次第で変わります…)

北野さんちの枝豆(黒豆)

枝豆の季節です。知り合いの農家さんから、昨日は黒豆の枝豆を買って来ました。

 

枝豆の中でも、黒豆の枝豆っておいしいですよねぇ~。その上、収穫している畑に買いに行ったので、新鮮!

大粒で美味しくて、あっという間に完食してしまいました。

 

北野さんちの枝豆のお買い求めは、直接下記までお電話くださいとのことです。収穫期が短い事と、収穫する日もお天気を見ながらなので、販売日もまちまちなんだそうです。

 

北野さん TEL 090-8201-5986

 

ぶどう酵母のパン作り

先日おこしたぶどうの天然酵母。

今日は生種でパンを焼いてみました。

 

こねこねこねこね…ちょっとした気分転換になります。

 

朝10時に仕込み始めて、焼きあがったのが夜6時。イースト菌を使うときより発酵の時間も長く、教科書通りにいかない不安定さはありますが、生地の様子を観察しながら、「もうちょっとこねた方がいいかな…?」…とか、「発酵足りないかな…?」などと生地と相談しながら作るのが、何だか楽しい。

 

来上がりは…少しふくらみが足りません。ちょっと失敗かな?…でも、そこそこ柔らかくて美味しいパンになりました。

 

ぶどうの天然酵母・本種完成

8月30日のブログでご紹介したぶどうの天然酵母の本種がようやく完成しました。

 

8月30日に仕込んで、少し遅めの9月9日に酵母液が完成(一番上の写真…シュワシュワとさかんに泡が出ています。匂いをかぐとワインのような香りがします。)

 

できた液を漉して、中の実を絞ったのが真ん中の写真。

 

それからこの液を少量とって、水と全粒粉を混ぜてから、毎日4時間ほど室温に置いて→冷蔵庫で一晩寝かせ(「かけ継ぎ」と言います)…を4日繰り返してようやく今日、最後のかけ継ぎが終わって、今冷蔵庫でお休み中です。

 

酵母液でもパンは焼けますが、本種の方が発酵が安定するのだそうです。一番下の写真が今日の様子。泡がぶくぶくして、さかんに酵母たちが活躍しているのが分かります。

 

土の中のいろいろな菌たちのお陰でおいしい食べ物ができて、さらにいろんな菌たちのお陰で、パンやワインなど美味しい食べ物を口にすることが出来る。

 

…気の遠くなるようなたくさんの生きものたちが支えてくれて、普通の生活が成り立っているんだなぁ~。…酵母菌たちの出す泡を見ながら、なんだかあったかくて嬉しい気持ちになります。

 

ぶどうの酵母は特に優秀です。やる気満々の酵母たちです。

ぶどうの天然酵母

開店まであと少し時間があるので、ぶどうの酵母たちを育ててみることにしました。今の気温は酵母が元気になる気温。天然酵母おこしには絶好の季節です。

 

いまいち色がつかないぶどうの粒を使いました。まず、瓶を煮沸消毒。そこにぶどうの粒適当数。そこにミネラルウォーターをかぶるくらい注いで、ふたをゆるくしめて、仕込み終わりです。時々瓶を揺すって様子を見ます。

 

前に仕込んだことがあるのですが、すっかり忘れてしまったので、できるかどうかはいまいち自信がありません。加えて、相方の「ほんとにこれだけでいいの~?」という一言で不安倍増…。がんばれ酵母たち!

 

ソウメンカボチャでダイエット?

数日前にブログでご紹介したソウメンカボチャ。調べてみると、麺などの穀類の代わりに使う等でダイエットをしている人がいるようです。

 

ソウメンカボチャのカロリーは穀類よりは少ない上に、ダイエットに必要なビタミンや葉酸が豊富なんだそうです。もちろん、これだけでは偏るので、おかずも大事です。…でも味が淡白なのでなんにでも合うかも。

 

暑くて食欲が落ちた時でも、軽くて栄養豊富なのでよいかも?

 

ソウメンカボチャの冷やし中華

今日も懲りずにソウメンカボチャシリーズです。今日は冷やし中華風にしました。具は、庭でとれたトマトとキュウリに魚肉ソーセージと、昨日の夕飯の残りの豚肉です。タレはゴマドレッシングとポン酢を1:1で混ぜました。

 

見た目の色は中華麺と変わりませんね。タレの絡みは中華麺よりいいかも。

 

ソウメンカボチャの担々麺

今日もソウメン南瓜シリーズです。今日は担々麺にしてみました。そうめん南瓜は味があっさりしているので、意外と和洋中何でも合います。先日はそうめん南瓜をご飯代わりにお刺身を頂きました。

 

担々麺のソースは適当に家で作りました。材料は、合いびき肉・ニンニク・ショウガ・味醂・さとう・豆板醤・甜麺醤・普通の味噌・それと、佐用の平福でお醤油を作っている「たつ乃屋本店」さんで買った「米しろこんぶ醤油」で味付けして、市販のユウキ食品の「中華あんかけの素(顆粒)」でとろみをつけました。(分量は…適当です…すみません…)

 

米しろ醤油の代わりにお醤油と昆布ベースの顆粒だしでもいいかもしれません。たつ乃屋さんの「米しろこんぶ醤油」は、煮物をしても、これだけで絶品の料亭の味になります。

 

ソウメンカボチャのパスタ

庭でそうめんかぼちゃが育ってきました。まだ少し若いですがぼちぼち食べ始めています。今日はそうめん南瓜をパスタ風にして頂きました。

 

そうめん南瓜は100gで24kcal。糖質は10%。葉酸・ビタミンCなどのビタミン・ミネラルが豊富です。食べる人の感覚にもよりますが、意外と満腹感がありました。

 

ソースは、オリーブオイルでニンニク・唐辛子・玉ねぎ・トマト・ズッキーニなどを炒め、水分が少ない場合は少し水を入れ、沸騰したらバジルのみじん切りを入れて、コンソメで味をととのえて卵でとじました。

 

ちなみにニンニクと玉ねぎは頂き物。唐辛子・トマト・ズッキーニは自家製です。夏は美味しくてカラフルなお野菜がたくさんあって嬉しいですね。

 

ヨーグルト&桃ジャム&ラズベリー

プランターで育てているラズベリーがまだ少しずつ採れます。ヨーグルトメーカーで作ったヨーグルトに、庭で育てた桃で作った桃ジャムをかけて、ラズベリーをトッピングしてみました。

 

美しすぎる。美味しすぎる。贅沢すぎる。…しあわせ~…

桃ジャムpart2

数日前に桃ジャムを作りました。まだ完熟まであと少しだったのでしばらく待っていたら、あっという間に夜中に何かの獣に食い荒らされて残り少なくなってしまいました。

 

でも、せっかくなので無事残っていた桃で再びジャムを作りました。写真右側が前回のジャム。左が今回のジャムです。…色が全然違います。前回のジャムも今回のジャムも、同じように美味しい桃の風味たっぷりのジャムですが、見た目の桃っぽさはやっぱり左でしょうか。

 

獣に食べられる前に採るか、多少食べられても完熟を待つか…。悩む所です。

 

桃ジャム

昨日に引き続き、桃の「せっかくなのでシリーズ」で、今日はモモのジャムです。桃の繊細な香りや味わいがちゃんと残った素敵なジャムになりました。

 

※ 桃のジャム ※

<材料>

  • 砂糖(グラニュー糖がおすすめ)…種を取ったモモの重量の30~50%
  • レモン汁(濃縮還元レモンでもOK)…桃500gにつき大さじ1~2杯程度

<つくり方>

  1. 桃を良く洗う。
  2. 皮付きのまま串切りにして、種をはずす。
  3. 鍋に(2)の桃を入れ、上から砂糖を振りかけ、少し鍋をゆすって砂糖をまぶし、30分程度置く。
  4. 鍋をやや強めの中火にして、木じゃくしなどでゆっくり混ぜながら10分煮る。(やけどに注意)
  5. 皮がはがれてくるので箸などで取り除く。あくが出てきたらすくい取る。
  6. レモン汁を入れてさらに5分。
  7. 煮沸消毒した清潔な瓶に入れてしっかりと蓋をし、粗熱が取れるまで蓋を下にして逆さに置いておく。

 

モモのコンポート アイスクリーム添え

庭で育てているモモが、いい感じになってきました。モモは傷みやすく、傷が入ったり部分的に傷んだりしたものも結構あります。…で、せっかくなので、コンポートにして…せっかくなのでアイスも作って添えてみました。

 

※ モモのコンポート ※

<材料>

  • 桃…4個
  • 水…900cc
  • 白ワイン…100cc
  • 砂糖…大さじ12
  • レモン汁(濃縮還元タイプも可)…大さじ2

<つくり方>

  1. 桃はきれいに洗って、へこんだ部分に包丁を入れ、ぐるっと半分に分ける。
  2. 種が残ったらスプーンでくり抜く。傷んだ部分は取り除く。
  3. 桃以外の材料を鍋に入れよく混ぜる。そこに桃の実を皮を下にして入れる。
  4. キッチンペーパーで落し蓋をして中火にかける。
  5. 10分~15分煮て火を止め、皮をはずしながらきれいに洗った保存容器に移す。
  6. 鍋に残った皮を取り除き、残った液をもう一度ひと煮立ちさせてから火を止め、桃の上から回しかける。
  7. 粗熱が取れてから冷蔵庫に入れて冷たく冷やして頂く。

※ 生クリームを使わない 簡単アイス ※

<材料>

  • 卵…1個
  • 牛乳…350cc
  • 砂糖…100g

<つくり方>

  1. 卵をボールに割り入れ、泡だて器で軽く泡立てる。(しっかり混ざる程度でOK)
  2. (1)に砂糖を入れ、さらに混ぜる。
  3. (2)に牛乳を少しずつ入れながら、さらに混ぜる。
  4. 牛乳を半量程度入れて混ぜたら、あとは一気に入れてさらによく混ぜる。
  5. 液を鍋に移し、泡だて器でよく混ぜながら中火にかける。(やけどに注意)
  6. 表面が泡立ってきたら(沸騰直前・65度程度になったら)火を止め、ざるなどで漉して型に入れ、冷凍庫に入れる。
  7. 2時間ほどしたら冷凍庫から出して、大きめのスプーンなどで全体を混ぜ、再び冷凍庫へ。
  8. 更に2時間ほど冷凍したらできあがり。

アイスクリームのレシピには、火を使わずに電子レンジの「弱」または「600ワット」で2分…というレシピもあります。

 生クリームが入っていないので、シャリシャリとした食感です。

葛粉完成?

1月31日に仕込んだ葛粉。ほぼ完成と思われます。…が、結果は…「少なっ!!!」

 

瓶の底にほんのちょびっと…。このまま乾かして粉にします。この量では何もならないので、ちょいちょい掘ってちょいちょい粉にします。

 

…にしても、少ない~…こんなもんなのかなぁ~…失敗したかなぁ~…

 

こんなもんだとしたら、売ってる葛粉ってすごいんですね。…作ってみて改めて大変さを実感します。

 

葛粉づくり

今日は雨。数日前にぶどうの苗の植穴を掘った時に掘り上げた葛の根で葛粉を仕込んでみました。

  1. 葛の根をたわしなどでよく洗う(繊維の間に入り込んだ小さな土や石なども取り除きます)
  2. 黒い皮を剥く(大きな根ははがすように…小さめの根は包丁の背でこそげるように)
  3. よく洗ったゲンノウなどで繊維を叩き、水を張ったボウルに入れる。
  4. 漬けた水を捨てないように、さらしの袋で漉し、漉した水は大きめの容器に入れる。さらにボウルに少量の水を入れ、さらしの袋をもむように繊維をもみ→絞る→汁を容器に入れる→水を少量入れ、もむ…を数回繰り返す(回数は適当…)
  5. 保存瓶に入れた直後(まだ濁ってます)
  6. 6時間ほど静置したら下に白っぽいものが沈殿した。
  7. 上澄みを捨て、小さめの瓶に入れて静置。

 

…今日はここまで。(7)の瓶を3時間静置した後の写真が(8)。上の方が透き通ってきています。暫く静置して下の方に粉状の物が溜まったら上澄みを捨て…を何回か、綺麗になるまで繰り返して、最後は乾かして粉にするようです。

 

用意した葛の根は約800グラム。皮を剥いた根は約500グラム。とれる葛粉が1%として5グラムかなぁ~。くずもちにしたら20グラム程度かぁ~。なかなか大変です。

 

「皮を剥く」というレシピはありませんでしたが、外側の皮の部分は繊維が多くて歩留まりが悪そうな気がしたので、今回は剥いてみました。

 

繊維をゲンノウで叩く場合は、土間など下が固い上にシートなどを敷いてまな板を置き叩きました。写真では下に新聞紙を敷いていますが、これは失敗。まな板の裏に新聞紙のインクが入り込んで、後で大変な事になりました。

 

今日の続きはまた後日…

 

この量ではまだまだ足りなさそう…また、機会があったら掘ってみよ~

元旦から栗むき

あけましておめでとうございます。

本年もどうぞよろしくお願いします。

皆様のご多幸を心よりお祈り申し上げます。

 

…で、新年早々栗の写真です。毎年、元旦までに何かしらおせち料理が完成しません…今年は栗の甘露煮です。初詣を終わってから、お正月番組をBGMに、むきむきむきむき…

 

ぶどうの販売の終わりかけの頃、ご自宅でとれたという栗を頂きました。栗の保存…結局、生のまま冷蔵庫に放置するのが一番おいしく保存できることがわかりました。考えてみたら栗って「種」なんですよね。樹から落ちた栗。厳寒の屋外でも、自分自身のでんぷんを糖に変えて寒さに耐えて生きて、次の世代につなぎます。

 

栗に土などがついている場合があるので、洗って、ざっと乾かして、新聞紙にくるんでからポリ袋に入れ、野菜室に放置です。洗ったり、乾かしている時に実に穴が開いていたり、実からカスが出ているのが確認される場合があります。その実は虫が入っているので取り除きます。また、保存中も時々冷蔵庫から出して、虫食いカスなどを確認するとよいです。皮をむいているときにも傷んでいるのがわかるのでそれも取り除きます。

 

大切に栗の木を育て、ひとつひとつ痛いイガを取りながら拾って頂いた方への感謝と、暑い夏をしのぎ、寒さの中で一生懸命甘くなってくれた栗の恩恵を、ありがたく頂きます。

 

鞍掛ひたし豆

数日前に仕込んだ「鞍掛ひたし豆」。収穫して1年半後にようやく日の目を見ました。…で、これがまた美味しい!びっくりです。こんなお宝、食べずにしまっておいたなんて信じられない…と今だから言えます。

 

実は先日仕込んだ豆は、今晩で完食してしまいました。明日また仕込みます。ちょっと時間はかかりますが、手間はかかりません。豆の甘さがたっぷりの美味しいお豆です。

 

< 鞍掛ひたし豆の作り方 >

 

  1. ざっと水で洗い、半日から一日水に浸します。水に浸すと大体倍の量にふくれるのでたっぷりめの水に漬けます。
  2. 豆を一つぶ取って半分に輪切りにしてみて、中に空洞がなくなったら水を替え、多めの水に入れ火にかけます。
  3. 沸騰したら5~10分程度、好みの固さに茹でます。
  4. 茹ったらざるにあけ、2~3回水を替えて豆を洗います。
  5. タッパーなどに豆を入れ、2~3%の塩水に豆を浸します。
  6. 冷蔵庫で1時間ほど置いたら食べられます。

 

 

 

納豆とひたし豆の仕込み

今日は「大豆」と「鞍掛ひたし豆」を水に浸けて仕込み始めました。両方とも大豆の仲間です。写真の豆は今年の豆ではなく、去年の豆です。

 

計算では去年の年末頃には消費されている予定だったのですが、情けないことになかなか腰が上がらず…至る…現在…

 

ここ数カ月、ようやく自家製ヨーグルトをほぼ毎日食卓に上らせることができるようになりました。次は納豆です。

 

自分で育てた大豆で納豆を作る…昔の人が普通にやっていた事ですが、実際に日常生活のサイクルの中に組み込むのはなかなか大変です。歯車をひとつひとつ組み立てるように、生活に馴染ませるようにサイクルに組み込んでいきます。

 

大豆は多めに煮て、半分は豆と煮汁に分けて冷凍。使うときに豆と汁を解凍して両方を鍋にいれて一度沸騰させ、熱いうちに湯を切って納豆菌にまぶして仕込みます。

 

鞍掛ひたし豆は、乾燥大豆の状態ですが、枝豆のように食べられるとのこと。1年を過ぎているのに、なんと!今回初仕込み。…いやはや…

 

 

ゆず酒の皮の砂糖漬け

11月30日のブログに載せた「ゆず酒」。漬けてから10日ほど経ったので、ゆずの皮を取り出しました。この皮、なかなか良いつまみになります。ゆずの香りの甘い口あたりですがほんの少しほろ苦く、なかなか素敵な味わいです。焼酎漬けなのを忘れそうですが、車で出る用事がある時には気を付けなければ…

 

せっかくの皮なので、これも細かく千切りにして砂糖漬けにしました。砂糖の分量はゆずの重さの半分程度。清潔な瓶を用意してゆずを入れ、すりこ木などでぎゅっと押し込んだ後、分量の砂糖を上から蓋のように入れて、砂糖の上からさらに軽く押さえました。(瓶には必ず「ゆず酒づけの皮」と書いて通常の砂糖漬けと区別しておく必要があります。)

 

香りも色も素敵なゆず。でも、毎年、その「苦味」をうまく処理できずにてこずっていました。今年ようやく付き合い方が分かってきたような気がします。

 

キウイ酒

キウイは食べる分だけ少しずつ追熟させながら、冬中楽しめます。追熟はジップロックにリンゴ1個につきキウイ10個程度を入れて数日置きます。

 

追熟用のリンゴは「紅玉」か「ジョナゴールド」が良いそうです。ジョナゴールドは「紅玉」と「ゴールデンデリシャス」の交配種。紅玉は英語で「ジョナサン」…ジョナサン+ゴールデンデリシャス…で「ジョナゴールド」…なるほど~…

 

キウイのきれいな緑がお酒になったらきれいだろうな~と思って調べてみたら、キウイ酒は固めのキウイで漬けられる…とのこと。すかさず仕込みに入りました。

 

・キウイ酒

< 材料 >

  • 追熟していない固めのキウイ 1キロ(普通サイズで約8個。うちのは小さかったので18個ほど使いました。)
  • 砂糖 200g(氷砂糖がよいそうですが、今回は安い上白糖で作りました。)
  • ホワイトリカー(度数35%) 1.8リットル
  • (お好みで レモン 4~5個 … 今回は使いませんでした。頂くときに酸味が欲しかったらその時に添えてみようかな?)
  • 清潔な保存瓶 4リットル用

< 作り方 >

  1. キウイは皮をむいて、半分に切る (レモンは皮をむいて4つ程度の輪切りにするそうです)
  2. 瓶にキウイ、砂糖、ホワイトリカーを入れて時々ゆする
  3. 2カ月でレモンを、3カ月でキウイを引き上げ、漉してから保存。
  4. 1カ月程度で飲めるそうですが、2カ月以上漬け込むと美味しくなるそうです。

 

「…出来上がりは淡い黄緑色になる…」…おぉ~楽しみ~~

かりんのレシピ(2)(3)かりんのシロップとかりん酒

先日洗ったかりんの実。レシピによると「皮の表面に油が浮いたら」…とあります。…が、よくわからない。でも香りが少し変わったような気がします。3日くらいたっているし、今日は雨だけど明日は晴れるから、農作業したいし…まあいっか~…と仕込んでみました。

レシピには、「かりん酒は香りが良く、ほろ苦く、絶品です」…と書いてあるので、期待大です。

 

写真は仕込んだ直後です。(レシピは4リットル瓶ですが、今回はそれぞれ倍量作ったので8リットル瓶です。)

 

水色は透明です。レシピのかりん酒は、透き通った赤色。…こんな素敵な果実酒ができるなんて…わくわくわくわくわくわくわくわく……待ちきれない!

 

・かりんのシロップ

< 材料 >

  • かりん 1キロ
  • 砂糖 1キロ
  • 食酢(またはホワイトリカー35°) 200cc 
  • 4リットルの保存瓶

< 作り方 >

  1. かりんはお湯に漬けながらスポンジなどで洗い、水けを拭いて2~3日乾かす。
  2. かりんを縦半分に切った後、薄めの輪切りにする。(硬くて滑りやすいので、気を付けて切ってください。)
  3. かりんを清潔な保存瓶に入れて、食酢を回しかけ、一度ふたをしてかりん全体を食酢で濡らす。
  4. 砂糖を半分ほど入れて、もう一度ふたをして、かりんに砂糖をまぶす
  5. ちいさなキッチンポリ袋などを手にはめて、かりんを上からぎゅっと押して、できるだけ空気を抜く。
  6. 上から残りの砂糖を入れて蓋のようにして、さらに先ほどのビニールを使って上からぎゅっと押す。
  7. 砂糖が溶けるまで時々瓶を優しくゆする。
  8. 3カ月ほどしたら実を取り出し、出来上がり。(発酵する場合があると書いてあったので、ふたをやや緩めにしめました。ゆする時はふたをしっかり閉め直してからゆすってください。)

 

・かりん酒

< 材料 >

  • かりん 1キロ
  • 砂糖 200~300g
  • ホワイトリカー(35° )1.8リットル
  • 4リットルの保存瓶

< 作り方 >

  1. かりんをお湯でスポンジなどを使って洗い、水けを拭いて2~3日乾かす。
  2. かりんを縦に半分に切り、4~5個の輪切りにする(硬くてすべりやすいので、気を付けてきってください。)
  3. 清潔な保存瓶にかりんと砂糖を入れ、ホワイトリカーを注ぐ
  4. 半年ほどしたら実を取り出し、できあがり。(発酵する場合があると書いてあったので、ふたをやや緩めにしめました。ゆする場合は、しっかり閉め直してからゆすってください。)

 

サンシュユ酒 その後

10月28日のブログでご紹介したサンシュユ酒のその後です。(わかりやすいように瓶の後ろに白い紙を立てて撮影してあります。)5日経って、実を茹でた方に赤い色が出始めました。右は生のまま…色が出る気配さえありません。

 

加熱によって細胞膜か何かが壊れて成分が流出しやすくなったのか、酵素のたんぱく質が固まったのか…理由はよくわかりません。

 

とりあえず今回は両方そのままにして様子を見る事にしました。

 

かりんのレシピ(1)かりんジャム

秋の実り。珍しく「かりん」が手に入りました。かりんは生では食べられません。香りは良いのですが、固いし、ぱさぱさしています。

 

せっかくなのでこれもいろいろ仕込むことにしました。かりんの下ごしらえは、皮をお湯を使ってスポンジなどでごしごし洗います。(皮には油分がたっぷりついています。)水けを拭いて2~3日置いて、皮に油が浮きだしてから仕込むそうです。

 

ジャムのレシピには洗ってすぐに仕込めるものがあったので、少しだけ試してみました。果肉を入れる方法と、果肉を入れない方法があったので、両方試してみました。果肉を入れた方は、食感が若干気になる人もいるかも。…でも、量はたくさん作れます。2つのレシピでは砂糖の割合が随分違います。実を入れるバージョンの方が甘いです。とりあえず、レシピ通りに作ってみました。

 

作ってみると、かりんから出る豊富なペクチンに驚かされます。家中かりんの良い匂いが充満します。

 

  • かりんの下ごしらえ→湯を使ってスポンジなどで表面の油を洗い、水けを拭く。
  • かりんを扱うときの注意→かりんは硬いのと、皮が滑りやすいので、皮を剥いたり切ったりする場合はけがをしないように気を付けてください。

 

・かりんジャム 実を入れるバージョン (できあがり 約300cc)

< 材料 >

  • かりん1個(約300g)
  • 水 500cc
  • 砂糖 280g

< 作り方 >

  1. かりんは皮をむいて芯を取る。(後で使うので、捨てないで…)実は細かく刻む。
  2. 皮と芯を鍋に入れ、水500cc入れて10分ほど煮てざるなどで漉す。(とろみのある漉した液を使います。皮と芯は捨てます。)
  3. 2で漉した液を少し大きめの鍋に入れ、さらに刻んだ実と砂糖280gを入れて軽く混ぜ、2時間ほど置く。
  4. 3を中火にかけ、混ぜながら少し沸騰させて実が少しオレンジ色になったら火からおろす。
  5. 4を8時間~10時間ほど放置する(もう少し長くても大丈夫)
  6. 放置後火にかけ、焦げないように木べらで混ぜながら、10分ほど煮る。(沸騰後強めの中火にして…沸騰を保ったまま吹きこぼれない程度の火加減で…)(やけどに注意)
  7. とろみがついたら、清潔な容器に入れて保存。

・かりんジャム 実を入れないバージョン (できあがり約150cc)

< 材料 >

  • かりん 1個 (約300g)
  • 水 700cc
  • 砂糖 230g

 

< 作り方 >

  1. かりんは4つ割りにして種を取り除き皮付きのまま薄いいちょう切りにする。
  2. 鍋にかりんと水700ccを入れて、沸騰後吹きこぼれない程度に火を弱めて、30分~40分煮る。
  3. 2を茶漉しなどで漉す。(漉した液を使います。実は捨てます。)
  4. 漉した液を少し大きめの鍋に入れ、砂糖230gを入れて火にかけ、焦げないように木べらで混ぜながら、10分ほど煮る。(沸騰後強めの中火にして…沸騰を保ったまま、吹きこぼれない程度の火加減で…)(やけどに注意)
  5. とろみがついたら清潔な容器に入れて保存。

ゆずのレシピ(3) ゆず味噌

ゆず味噌が大活躍する季節になりました。寒くなってきて美味しくなってきた大根と、掘りたてが美味しい里芋、それからこんにゃくと厚揚げを一緒に昆布で白く炊いて頂く…最高です。

 

ゆずみそはゆず2~3個程度で、かなりたくさんできます。日持ちもするので、何かと重宝します。(かなりとろみがあるのでくれぐれもやけどには注意してくださいね。)

 

< 材料 >

 

  • 味噌 400g
  • きび砂糖、またはてんさい糖 400g
  • ゆず 約100g(2個くらい)
  • 本みりん 大さじ2

 

< 作り方 >

  1. 味噌と砂糖を鍋に入れ、混ぜ合わせる
  2. 弱火にかけて5分程度、こげないようにゆっくり混ぜながら煮る。(やけどに注意)
  3. 2にみりんを入れて、さらに混ぜながら8分~10分ほど煮詰める。(冷めるとやや硬くなるので、若干柔らかいかな…?くらいで止めるとよいです。)
  4. とろみがついたら火を止め、すりおろしたゆずの皮とゆずの果汁を入れてよく混ぜる。
  5. 清潔な容器に移して保存。

 

 

 

ゆずのレシピ(1)長期保存バージョン

ゆずの季節です。たくさんのゆずが手に入ったので、いろいろ作りました。

 

今日ご紹介するのは長期保存ができるというレシピです。ゆず28個果汁が472g皮が1249gになりました。出来上がりは1)ゆず果汁…500cc 2)ゆず砂糖漬け…5リットル瓶6分目程度になりました。…4リットル瓶でもできたかも?

 

これは今年初めて作るので、実際、いつまで保存できるかはわかりませんが、レシピには常温で1年もつとありました。

 

1)ゆず果汁(ポン酢などが作れるそうです)

< 材料 >

  • ゆず果汁(種や果肉がなるべく入らないように絞ります)
  • 酢(果汁の重さの10%)
  • 塩(果汁の重さの10%)

< 作り方 >

  • 材料を合わせて、清潔なボトルなどに入れる

 

 

2)ゆず砂糖漬け

< 材料 >

  • 果汁を絞り、種と薄皮を取ったゆず皮
  • ゆず皮と同量の重さの砂糖

< 作り方 >

  1. ゆず皮を千切りにする
  2. 清潔な瓶などに砂糖と皮を交互に入れ、上からぎゅっと押し込む
  3. 一番上に砂糖をかぶせ、さらにしっかり押し込む
  4. →砂糖が溶けたら出来上がり

3)ゆずの種の化粧水(人によって材料の成分が体質に合わない場合があります。様子を見ながらご利用ください)

< 材料 >

  • ゆずの種
  • 日本酒(ゆずの種がかぶるくらい。日本酒の量が少ないととろみが強くなるそうです)

< 作り方 >

  • 清潔な瓶などに種を入れ、日本酒を注ぐ→1週間くらいから使えるそうです。使用する場合は、液に直接指などを入れずに、プラスチックのスプーンなどを使った方がよいかも。

 

 

サンシュユ酒

庭のサンシュユの実が沢山生りました。サンシュユはまだ寒さの残る殺風景な庭で、春一番に花を咲かせて暖かく和ませてくれます。

 

鮮やかな赤い実はいかにも美味しそうですが、実際にはすっぱい&苦い。干してみたらいいかと思ったのですが干しても苦い…結局、ホワイトリカーと氷砂糖に漬け込んで、サンシュユ酒になりました。サンシュユは、頻尿や体力低下などに効能が確認されているそうです。

 

以前、漬けたサンシュユ酒のレシピがどこかへ遭難してしまったので、改めて調べました。サンシュユ酒の作り方のレシピはいろいろあります。「生のまま」「熱湯でゆでる」「乾燥させたもの」「熱湯でゆでた後、乾燥させる」…などなど

 

今回は、少しだけ生で漬けてみて、ほとんどは一度ゆでてから漬けました…が…ゆですぎたのか、ゆで汁に真っ赤な色が…実も少し色あせてしまいました。来年はこの辺りが改善点かな?

 

分量は、サンシュユと氷砂糖が同量。サンシュユ(生)400グラムにつき、ホワイトリカー約1.8リットルで漬けてみました。きれいな赤になるといいなぁ~

きなこの簡単スイーツ3種

きのうつくったきなこ。せっかくなのでいろいろアレンジしてみました。

 

< きなこドリンク >

きなこ(大さじ2)・砂糖(大さじ1)・牛乳(100cc)を混ぜて(分量はお好みで…)温めても美味しいです。

 

< きなこミルクプリン >

  1. 砂糖(30グラム)とアガー(5グラム)をよく混ぜる
  2. 牛乳(350cc)を鍋に入れ、そこに1をだまにならないように少しずつ混ぜながら溶かす
  3. 2にきなこ(大さじ6)を入れる
  4. 3を火にかけて鍋肌にふつふつと気泡が立つくらいまで温める(沸騰しすぎに注意)
  5. 器に入れて冷蔵庫で冷やす

< きなこのつぶつぶチュイール風(残った芯の部分を使って…) >

  1. 皿の上にオーブンシートを広げておく
  2. 昨日のブログで、きなこを作った最後に残った芯の部分をフライパンで軽く炒る
  3. 2を1とは別の皿にあけ、フライパンを洗う
  4. フライパンの水けを拭いてから、きなこと同量程度の砂糖を冷たいフライパンに入れ、火にかける。
  5. 混ぜないでしばらく置くと砂糖が溶けて飴状になるので、少し飴色になるのを待ってから2を入れてからめ、1で用意しておいたオーブンシートの上に広げる(やけどに注意)
  6. 5が柔らかいうちに上からもう一枚オーブンシートをかぶせてシートの上から生地を薄く伸ばし広げて冷ます

きなこの甘さが優しいスイーツになりました。大豆ってよいですね~。分量はお好みで調節してください。うちはプリンはとろとろなほどに柔らかいのが好きなので牛乳を350ccにしました。固めが好きな方は250ccほどでも大丈夫です。

きなこの作り方

今年の大豆ももうすぐできますが、去年の大豆もまだあります。自家製大豆で納豆つくるんだ~…とか…豆腐作るんだ~…などどいっていたわりに、情けないことに、忙しさに紛れてなかなかこなせていません。お陰で去年の大豆がたっぷり余っています。

 

今日は久しぶりの雨。きなこを作りました。以前、乾燥したままの大豆を洗ってすぐに炒ってみましたが、うまくできませんでした。今年のぶどうの季節にお客さんに、「大豆を炒る前にしっかり吸水させてからいるんですよ。」と教えて頂いたので、今回はそれでやってみました。

 

  1. 大豆を水に浸す(割ってみて中に空洞がなくなるくらいまで。時々水を替えて)
  2. フライパンで炒る
  3. ざるに広げて冷ます
  4. ミルなど、固い豆がこなせる機械で粉にする
  5. ふるいでふるう
  6. 3→4をくりかえして適当なところであきらめる…

今回はフライパンで弱火で30分ほど炒りましたがなかなかからっとはいきませんでした。最後は強火で適当なところであきらめました…

 

途中でそこそこ作業を放棄したわりに、結構おいしくできあがりました。最後に少しだけ芯が残ります。これが全部粉になったらいいのですが…炒り方に問題ありとみていますが、まあ、いっかぁ~

発芽玄米作ってみました

新米の季節です。ぶどうの出荷が終わったので、上郡の「杉本農産」さんにお米を買いに行きました。今回は玄米で購入。前からやってみたかった「発芽玄米」に挑戦してみました。

 

道具はざるとボウル。ふきん。炊くのは普通の炊飯器です。

 

夕方食べたいと思ったら、前の日の朝から準備です。例えば…

  1. 朝7時ざるの中で玄米を洗い、ボウルにきれいな水を張った中にざるごと入れて放置。
  2. 夕方7時、水を入れ替えて放置。
  3. 次の日の朝7時、水から玄米の入ったざるをあげて、水を捨て、再びボウルにセットして濡れ布巾をかぶせて上からラップをして放置。(布巾が乾かないように…)
  4. 夕方7時、写真の様に8割がた、ちょこっと芽が出たら、白米と同じ水加減で、白米と同じコースで炊きます。

置き場所は、わりと温度が一定でふんわりと暖かいので、冷蔵庫の上にしました。上げ下ろしをする際には水がこぼれないように、また、足元に注意してくださいね。芽が出るまでの時間は季節などによって違うそうです。発芽の時間の予測がつきにくいので、時間のある時にまとめて作って炊いたものを、冷凍しておくという手もありかも。

 

…で、これが本当に美味しい!お米ってこんなに美味しかったのですね。日本人として生きていながら、今まで約ン十年知らなかった…。杉本農産さんの美味しいお米で作ったからかな?

 

ところで、気になることひとつ。糠取ってないけど農薬は大丈夫?…杉本農産の美人の奥さんに聞いてみたら「普通、米にも糠にも農薬は残りませんよ。」だそうです。で、安心して発芽玄米生活始められました。なんだかめちゃくちゃ嬉しい。日本人に生まれて本当に良かった!お米農家の方と知り合えてよかった!

ぶどうのコンポート

今日は台風。時間があったので、ぶどうのコンポートを作りました。

 

< ぶどうのコンポートの作り方 >

 

※ 材料 ※

  1. ぶどう  700g
  2. 白ワイン 100cc
  3. 水    300cc
  4. 砂糖   150g
  5. レモン汁(p○kkaレモン) 適量(今回は15ccほど)

※ 作りかた ※

  1. 保存容器(ジャム瓶)を煮沸消毒しておく。
  2. ぶどうを洗って水けを切る。
  3. ぶどう以外の材料を鍋に入れ煮立てる。
  4. 煮立った鍋にぶどうを皮ごと投入。
  5. 再沸騰したらキッチンペーパーを落とし蓋にして火を止め、そのまま冷ます。
  6. 粗熱が取れたら、ぶどうの皮をむき(…シロップは捨てないでね…)耐熱容器に8分目ほど詰める。
  7. シロップをざるで漉し、再び火にかけて沸騰させる。
  8. 沸騰したシロップを、耐熱容器に入れたぶどうが浸るくらいまで注ぎ、蓋をする。※やけどに注意※
  9. しっかり蓋を閉め直して、液が漏れないのを確認してから、逆さにして冷ます。※やけどに注意※
  10. 冷蔵庫で冷やして頂きます。ヨーグルトやアイスクリームや焼き菓子のトッピングにしても美味しい。

ぶどうの分量が少なかったら、材料の分量を変えて小さめの鍋を使えば、少量でも十分できます。

 

ぶどうの粒には、網目状の模様が見えます。「道管」や「師管」といわれるものでしょうか?毛細血管のように張り巡らされて、一生懸命果実に栄養を供給しようとしている力強さを感じます。こんなに繊細で精密なものは人間には作れません。「このぶどうは私が作りました」…いえいえ、ぶどうの樹が一生懸命作りました…ありがとう。ごくろうさま。

夏はアヒージョ!

ご近所さんから「アヒージョ…美味しいわよ!」と教えて頂きました。オリーブオイルたっぷりにニンニクと唐辛子で香りづけしたもので、いろいろなものを煮て、バジルのみじん切りを散らし、軽く味付けしたら、何でもアヒージョになるんだとか…

 

今日は、豚肉と、頂き物のニンニクと黄色いミニトマト、庭に生えている唐辛子とバジルに、クレージーソルトで味付けして、アヒージョにしてみました。アヒージョと呼ぶには少しオリーブオイルと唐辛子をケチっていますがそれなりに美味しく出来上がりました。黄色いミニトマトとバジルの緑と唐辛子の赤が食欲をそそります。

 

オリーブオイルとニンニクと唐辛子とバジル…夏の最強カルテットです。

梅酒・ブランデーベースリキュール漬け

先日の梅の仕込み、梅酒バージョンの報告です。

 

右は普通のホワイトリカーで漬けたもの。左は「ブランデーベースリキュール」で漬けたものです。

上月の酒屋「ぷちリカーズDON」で、明石市の「江井ヶ嶋酒造」の「ブランデーベースリキュール」というのを見つけました。

 

このブランデーベースリキュールはアルコール度数35度なので普通に果実酒用として扱うことができます。以前、アルコール度数25度のなどでも漬け込んだこともあります。梅酒などの果樹酒はアルコール度数が20度以上のお酒になら漬けられるのだそうです。アルコール度数が低くなると保存性が低くなりますが、口当たりの軽い飲みやすい梅酒になりました。(ただ、酒税法上漬けられないものがあるので注意が必要です。)

 

さて、ブランデーベースリキュール梅酒…どんな味わいになるでしょうか?楽しみです。

 

ちなみに、このお酒を買った、佐用町上月の「DON」さん…こじんまりとしたお店ですがお店に置いてあるお酒一本一本、店主さんが愛情をもって選んだ品々ばかり。是非機会があったらお立ち寄りください。

 

 

簡単梅干し漬け

一週間前に収穫した梅。

最初に大粒の梅を4キロ、グラニュー糖で煮て「煮梅」にしてあります。残りの6キロ、ぶどうの仕事が忙しくてなかなか仕込めませんでしたが、一昨日あたりから良い匂いがプンプン…「はやく漬けてくれ~」と言わんばかりになってきたので、がんばって漬けました。

 

4キロ分は梅干し。2キロは梅酒です。

 

写真は梅干し。よく「重石をして…」とありますが、いくら重石をしても、どうしても隙間にカビが入ります。面倒なので、最近は下ごしらえをした梅を漬物用のビニールに「ばさぁ!」と入れて、梅の重量の20%の塩(梅1キロに付き塩200g)を梅の上からこれまた「ばさぁ!」と入れて、ゴムなどでしっかり口を結んで終わりです。

袋が破けた時の保険に、袋は大きなたらいなどに入れておきます。

 

塩に触れた部分から梅酢が出てくるので、毎日梅酢を全体に回すようにごろごろ…しっかりに浸るようになってからも時々揺らしてカビが出ないようにします。1カ月ほどしたら干し上げて完成です。赤しそは使わなくてもほんのり赤い梅干しになります。

 

1カ月ほどで干し上げる…と書きましたが、1週間ほどして梅が完全に梅酢に浸るようになったら、梅酢に漬けたまま甕に入れて、時間が出来た時に晴れの続く日に干すこともあります。とりあえず、梅酢に梅が浸かっていて、塩が浸透していたら何とかなるみたいですが、放りっぱなしではなく、「どうだい?元気かぁ?」…と、時々様子を見てあげて、カビなどが入り込んでいたら取り除きます。「美味しくなれよぉ~」と言って蓋をします。←ここポイントです(^^)

 

ピンクのお味噌汁

赤カブを頂きました。お味噌汁に入れたら、ピンクのお味噌汁になりました。ブログを始めて今日で2年目に入ります。思わぬところでお祝いっぽい夕飯になりました。

 

いつもお読み頂いて暖かく見守ってくださる読者の方々。心から感謝します。これからも、まったりと自然との日々をお伝えしていこうと思っています。どうぞ気長にお付き合いください。

自家製ヨーグルト

2月23日に納豆を作ったヨーグルトメーカーで、ようやく本筋のヨーグルトを作りました。今回は牛乳900㏄+市販のヨーグルト100gを40度で10時間保温。

 

ヨーグルトメーカー愛用者の知り合いの方から、「黒豆と食べるとうまいよ~」と教えて頂いたので、煮豆も作ってかけたら、これがほんとに美味しい!黒豆のポリフェノールも合わさってヘルシー感満載のヨーグルトになりました。黒豆をかけることで、洋風のヨーグルトがあっという間に和風に…ついでに抹茶をかけてもいいかも?

 

各社から販売されているヨーグルト。それぞれ得意分野があるようで、「免疫力が上がる」「皮下脂肪や内臓脂肪を減らす」「血糖値が下がる」「ピロリ菌が減る」等々…時々種菌を変えて、乳酸菌のいろんな恩恵にあずかりたいものです。

 

自家製納豆

たまたま立ち寄ったホームセンターで、展示品の格安なヨーグルトメーカーをゲット!温度設定が25度~65度・時間設定が1時間~48時間で設定ができるので、ほとんどの発酵物に対応できます。これで3000円は超お買い得です。

 

早速自家製納豆に挑戦です。柔らかく煮た大豆に市販の納豆を少し入れて混ぜ、少し蓋を浮かせて45度24時間で設定。見たところ、しっかり納豆菌が回っているようです。2日ほど冷蔵庫で熟成させてから頂きます。

 

今回は乾燥大豆1カップで作りました。出来上がりの重さは通常の納豆パック約6パック分。昨年収穫した大豆は11キロなので、全部を納豆にしたとしたら約500パックできる計算です。牛乳パックで発酵させるのですが、容量的には乾燥大豆2カップでもいけそう。

 

ヨーグルトメーカーが無かったときに一回納豆を作りました。その時は湯たんぽと一緒にお布団で寝ました。翌朝、お布団がすごい匂い…その割に出来はいまいち…やっぱり文明の利器ってありがたいです。

昔は囲炉裏があったからできたのでしょうね。

もち大豆と鞍掛ひたし豆

収穫した大豆です。左が「鞍掛ひたし豆」。右が「もち大豆」です。「もち大豆」は佐用の地の大豆です。味噌にしても、どんな料理にしても美味しいです。

 

「ひたし豆」は通販で入手した種で育てました。一晩水に漬けたら10分~20分煮るだけで食べられるそうです…まだ試していませんが…

 

もう一つ通販で入手した別の品種を育てていましたが、虫にやられてほぼ全滅。ひたし豆もやや被害を受けましたがなんとかとれました。でも、反あたりで一番収穫量があったのは「もち大豆」。やっぱり土地のものはその土地に合ってるんですね。

全部で11キロ。さてさて、な~ににしよ~かなぁ~

ほったらかしきんとん

このお正月3度目のきんとんです。

サツマイモを育てるといっぱいできるので、お正月はサツマイモの消費拡大強化週間です。

 

お正月番組を見ながら、ストーブに鍋を置いてほったらかして煮ています。写真の赤いのは半分に切ってお茶パックに入れたくちなしの実です。

 

お砂糖の分量はレシピによっていろいろ。

サツマイモの半分の砂糖に煮汁を適当に・・・というのもあるし、サツマイモの量の10分の1の砂糖とサツマイモの量の3分の1の煮切ったみりんを加える・・・というのもあり、結局は自分の好みの味と固さで調節します。

 

きんとんのハードルは2つ。

1一晩水に浸ける。2裏ごしする。

水に浸けるのは水を替えながら数時間で済ませています。

煮る際の水は、浸けた水ではなく、新しい水を使っています。

裏ごしは大変なので材料を全部一緒にフードプロセッサを使います。

少しくらい固まりがあってもおっけ~。

ちょこっとしたところを手抜きして、ハードルをどんどん下げます。

でも、やっぱり自分で作ったものは美味しいわぁ。

 

大豆からのきなこ作り

おせちにも飽きたので、お昼は軽くきなこもちにしました。

収穫した大豆があるので、それできなこを作りました。

1 大豆を洗って水けを拭く(さらしの袋に入れてごしごし磨くのがよいですが、無かったら適当でもオッケー)

2 ガスかストーブで10分ほど炒ってパチパチ音がしていい香りがするまで炒る

3 ミルか、固いナッツ等を粉にするフードプロセッサーを使って粉にし、ふるいでふるう

・・・これだけです。

 

粉にするのは、袋などに入れてすりこ木などで叩き、すり鉢でする方法もあるそうです。

・・・で、できあがりは超美味!ほんとうのきなこってこんな味なんだと目からウロコ。

機会があれば是非試してみてください。

栗の保存

秋に頂いた栗です。

栗の保存は生のまま冷蔵庫で保存するのが一番良いようです。

さっと洗って少し乾かして、新聞紙に包んでレジ袋に入れ、野菜室に保存しておきました。

保存中も時々点検して傷んだり虫が出たりしたものは取り除いておきます。

鬼皮の表面に若干カビのようなものがつくことがありますが中はほとんどきれいです。

 

大晦日の番組を見ながら皮むきしています。

おせち料理のフィニッシュは栗の甘露煮になりました。

 

来る年が幸い多き年となりますように。

 

ユズの天然酵母

ゆずを作っておられる方から、出荷できないゆずを頂きました。

「お風呂にでも入れてね。」と言われましたが、せっかくなのでいろいろ利用します。

もちろんお風呂用と料理用に数個。その他は、天然酵母・酢・化粧水を仕込みました

 

「天然酵母」「酢」は、ユズのヘタ以外すべてをミキサーで砕いて、加水・加糖。酵母の発酵の力を利用します。種ごと砕くので、ミキサーは氷やナッツを砕くことが出来るくらいの固い刃のミキサーを使用します。(うまくできたらレシピは後日。)

 

「化粧水」はユズの種をホワイトリカーに漬け込みました。種の成分を溶かすアルコールの力を利用します。(化粧水の分量は適当です。)

うまくできるといいなぁ~。がんばれ酵母たち!

ぶどう酵母パン生地の冷凍保存

今日は来客がありました。せっかくなので、うちのぶどうの天然酵母パンを食べてほしかったのですが、昨日は仕込む時間がありません。そこで、一昨日、パン生地の1次発酵終了の時点でジップロックに入れて冷凍しました。

 

今朝、軽く電子レンジをかけてから暫く常温に置いて解凍。

その後、分割して軽く丸めて1時間ほど静置。

それから、上側の表面をのばすように丸めて、下側で生地をつまんで閉じてから、さらに1時間ほど2次発酵。

その後は通常通り焼きました。

で、結果は、今までで最高の膨らみ!

 

天然酵母は、なるべくそっと扱うのがいいのかな?

イーストのパンはガス抜きをするのですが、どうやら天然酵母はそれをしない方がいいいようです。酵母の元気具合にもよると思いますが。

最終的には、2次発酵でちゃんと膨らんでいるかどうか確認してから焼くのがいいのかも。

 

今回、均一に解凍できるように、冷凍する際平らにつぶしました。

その際にガスは抜けていると思うのですが、問題はなかったようです。 

 

そのうち、詳しいレシピを載せますね。

ぶどうの天然酵母・PART2

今日はもう一つの「竜宝」からおこした天然酵母で焼いてみました。

結果は大失敗。

かっちんかっちんです。

1次発酵は膨らんでいたので、成型後の2次発酵の膨らみが足りなかったような気がします。温度不足かな?もっとちゃんと観察して確認すればよかった。

これは細かく砕いてパン粉にします。まあ、天然酵母のパン粉ってのも悪くないかぁ。

もう一度リベンジです。

しっかり「観察」。大事ですね。

ぶどうの天然酵母パン

庭に少しだけ植えていたぶどう。商品にならなくて取り遅れていた数房。いつまでもならせていると木が痛みます。

先週ようやく落としましたが、もったいないので天然酵母をおこしてみました。

 

まずは酵母エキスの工程 。

1)11月12日(日)洗って水を切ったぶどうの粒を、ハンドブレンダーで粉砕・攪拌した後、水を加え混ぜて酵母エキス仕込み開始。

2)暖かい所に保存&一日一回かきまぜ。

3)11月19日(日)美味しそうな匂いがしてきたので、さらしで漉してエキスを取り出し。

 

昨日から、全粒粉と共に元種の工程に入っています。

・・・が、発酵に詳しい友人に聞いたら、「ぶどうだったらストレート法でも美味しくできるよ」とのこと。

・・・で、今日、試しに焼いてみました。膨らむかな~堅いかな~不安いっぱいで試食してみたら、びっくりびっくり。

香りも素晴らしい、ふわっふわの柔らかい美味しいパンができあがりました。

ぶどうの酵母ってすごい!

 

かぼちゃ・大きくて困ってませんか?

数日前に、大きなサツマイモの話しが出ましたが、かぼちゃ一つを消費するのも結構苦労しませんか?

 

なので、一口大に切って、これもレンジでチン。

保存袋に入れて冷凍しています。

 

冷凍のままお味噌汁。レンジで軽く解凍して、サラダにしてもいいし、お砂糖とバターとまぶして美味しいおやつにもなります。

 

サンシュユ酒

サンシュユが真っ赤に実りました。

見るからに甘そうですが、実際はかなり渋味と酸味があります。

ところが糖度を測ってみると「15度」。

15度と言ったら糖度の低めのぶどうくらいあります。

メロンで15度といったらかなり甘い。

 

でも、この渋味と酸味のお陰で、カラスの餌食にならずにたくさん収穫できました。

右下は昨年サンシュユの実を焼酎と氷砂糖で漬けたものです。

独特の香りがあります。

ストレートで頂くと、甘みが強すぎるので、私はアルコール度20%程度の焼酎で割って頂いています。

身体がぽかぽかして、よく眠れます。

 

実の近くには、もう来年の春の花芽が付いています。

左下の写真で、枝の上の方に3個ほど丸く見えるのが花芽です。

 

干し芋

干し野菜つながりで、今日は「干し芋」です。

家庭菜園で作るサツマイモは、大きすぎるものができてしまうことがあります。一度に使いきれないものを、適当な大きさに切って、レンジでチンした後に、ザルに並べて干し芋にしました。(レンジでチンするよりも、蒸した方が美味しいのかもしれませんが、レンジの方が乾燥が早い気がします。)

 

今回は、

1 サツマイモの皮を厚めにむく。

2 売っている干し芋のくらいの大きさで薄めに切り、水にさらす。(今回は半量をさらにスティック状に切りました。)

3 レンジに入る大きさの皿に何回かに分けて一枚ずつ平らに並べ60ワットで5分ほどチン。(2~3分ずつ柔らかさを確かめつつ。)

4 レンジしたものをざるに並べて天日で2~3日程度干し、好みの固さになったらストックバッグに入れて冷蔵庫で保存。(夜や雨の時は取り込みます。)お天気が悪くて外で干せない場合は、ざるに並べて冷蔵庫で乾燥させます。

 

やわらかめに仕上げた場合は、日持ちしにくいので早めに食べたほうがいいかも。

干し芋をやっていて楽しいのは、やっぱり固さを確かめるための「つまみ食い」。

つまみ食いって、なんでこんなに美味しいんでしょうね。

 

干しシイタケ

きのこの季節です。

シイタケもにょきにょき。

採れたてをグリルで焼いて塩をかけて焼くのが最高です。

余った分は干しシイタケに。

お正月のおせち料理にも重宝します。

寒くなってきたので干し野菜がよくできます。

ぶどうの酎ハイ

今日はちょっと贅沢な酎ハイで乾杯。

皮をむいて凍らせたぶどうとスダチの輪切りに焼酎を注ぎ、ぶどうを溶かしつつスダチを絞りつつ混ぜて、頂きました。

スダチの爽やかな酸味とぶどうの甘みと香りで、奥行きのある味わいとなりました。

写真は紫玉ですが、品種によって変わるのでしょうね。

 

紫玉は皮ごと半分に切って、タルトのトッピングにすると、タルトの甘みと紫玉の酸味の絶妙なハーモニーがかもし出されます。食感も、タルトは少しぱさぱさしていますが、そこにジューシーなぶどう果汁がしみこんで、美味しくなります。

 

 

ずぼら流鉢底網

ローズマリーが大きくなってきたので植え替えをしました。

昨年は庭に地植えにしたら、あっという間に雑草に埋もれて・・・

 

植え替えや種まきの時に、よく「鉢底網」を使う方も多いと思いますが、私にとってはこれがとっても面倒で。それに、鉢底網は硬いので、鉢底網と鉢との隙間にナメクジが入り込みやすいのも困りもの。

そこで、最近は手近なもので代用しています。

種まきの時によく使うのは、新聞紙。

大きな育苗箱に新聞紙を敷いて、その上に種まき土を入れるだけ。

その他よく使うのは、虫よけ寒冷紗。(不織布ではない方の寒冷紗です)

好きな大きさに切って敷き込みます。

寒冷紗はよれやすいので、土を入れる時に鉢と寒冷紗の間に土がこぼれやすいのが難点ですが、土を入れる時に丁寧に中に入れるようにします。

よれやすい分、土の重さで鉢との間が密着して、ナメクジの巣になることはありません。(鉢の裏に張り付くことはあります。)少し高くつきますが、鉢底に腐葉土を入れるのも手です。

 

ローズマリーは鶏肉などを焼く前にオリーブオイルと塩と一緒につけこむだけで、やす~いお肉も超おっしゃれ~なイタリア~ンになります。ジャガイモや魚との相性も抜群!

一家に一鉢ローズマリー。いかがでしょう?

 

 

ピーマンの葉っぱの佃煮

自宅で野菜を作っていると、スーパーなどで売っていないおいしい食材が手に入ります。

写真はピーマンの葉っぱです。

この葉っぱを一度塩ゆでして水にさらし、水を絞ってざく切りにした後、ゴマ油で炒めて、砂糖とみりんと醤油で味付けします。

これが美味しい!

野菜畑は今、夏野菜がぐんぐん成長しています。

枝や葉が込み合ってくるので整理します。

ピーマンを整理すると、こんなおまけがついてきます。

 

重石をしない梅干し漬け

今日は梅干しをつけました。

これは買ったものです。紀州の梅・・・美しすぎる・・・

「梅干しをカビさすと縁起が悪い」と言われているようですが、過去、何度カビさせてしまったことか・・・。

重石をしても、放っておくとわずかな空気の隙間からカビが発生します。

何より私にとっては、この「重石」ってハードルが高いんです。

「最初のうちは重ためで、水が上がったら軽めで・・・」って・・・それぞれちょうどよい重石って家の中になかなかないもので。「塩の袋でいいのよ」って言われて、塩を重石にしたら、水が上がってびしょびしょになったり。

 

で、えい、面倒だ!と、最近は重石を使わないで漬けています。

 

1)漬物用の丈夫な袋に、水洗いして水けを拭き「へた」を取った梅を入れて、上から分量の塩を振りかけます。

2)口の部分をゴムなどでしっかりくくって仕込み完了。

3)次の日には梅酢が出てきて下の方に溜まるので、ビニールごとゆっくり梅をごろごろとかきまぜて、梅酢を全体に回します。

4)→これを毎日続けると、梅酢に梅が浸るようになるので、一度ビニールの口をあけて空気を抜き、再びゴムでしっかりくくります。

土用干しまで、できるだけ毎日梅酢を全体に回します。

梅が柔らかくなってきたら、そおっと揺らす感じで。

梅が梅酢に浸かっていたらカビそうに思えないのですが、どこかが空気に触れていて、意外とカビます。

 

注意事項としては、

1)ビニールが破ける事があるので、プラスチックのたらいなどにいれておく。

2)混ぜる時に、口の部分を下にすると梅酢が漏れるので、気を付ける。

 

でも、一番大事なのは、多少の失敗も、へこたれない事かも。

 

梅をつけました

先日収穫した梅をつけました。

ぶどう畑も忙しいですが、梅も待ってくれません。

 

全部で3.5キロ。まだまだ少ないですが、2.7キロ分を梅ジュースに、0.8キロ分を煮梅にしました。

煮梅は今、台所でことことことこと・・・仕込み中。

出来上がったら冷蔵庫で冷やして・・・あ~~~待ちきれない!

 

クイズ・バジルをさがせ!

突然ですが、ここで問題です。

左の写真の中にバジルのふたばが写っています。

大きなもので3つ。

さて、どこでしょう?

 

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ハクサイの菜花です

ハクサイの菜花です。

菜花のなかで、私の中ではNO1です。

写真はおひたしです。

おひたしが最高です。

 

ハクサイは、結球させるためには種まきの適期が1週間と言われています。

・・・で、その時期を逸して遅れて蒔くと結球しません。

 

結球できなかったハクサイを春まで育てていると花芽が出来て、菜花がたくさんとれます

・・・・実は、これが甘くて柔らかくて おいしい!!!

 

スーパーでも、直売所でも、なかなか売っていないので、

自分でつくるしかありません。

 

遅く蒔くといっても、遅すぎると芽が出ません。

早すぎると結球してしまいます。

多分、結球しても春まで置いておいたら菜花がにょきにょき出るとおもうのですが、

結球してしまったら、もったいないので鍋になります。

 

ヨーグルトを頂きました

ヨーグルトを頂きました。

なんと、サンシュユで作ったヨーグルトです。

甘くてソフトな酸味の、美味しいヨーグルトでした。

 

知り合いの方にサンシュユの事を話しをしたら「やってみたい!」と、

うちのサンシュユの枝でチャレンジされました。

 

その方のチャレンジ精神に脱帽!

ごちそうさまでした。おいしかったよ~。