今日は雨。少し時間ができたので、久しぶりに漬物三昧です。

ここのところ忙しくて、毎日かき混ぜるだけだったぬか床に、久しぶりに大根と白菜を投入。それから、大根を塩こうじとはちみつに漬け込んでべったら漬け。ついでに、キムチの素でキムチ漬け…

市販のキムチの素は、なんとなくコクが物足りないので、同量の塩こうじと混ぜて漬け込んでみました。ぬか漬けの白菜や大根をキムチの素に漬けてもなかなか美味しかったのですが、塩こうじと混ぜて漬け込むのは今回が初めて。

キムチ漬けと塩こうじをケチったので、全体に回るまで時々袋の上からもみもんでいます。…さてさて、美味しくできるかな？

１月２３日のブログでご紹介した塩こうじと醤油こうじ。仕込んでから１週間ほど経つので、できたかなぁ～と思って、ハンドミキサーにかけてみました。…が、なんだかつぶつぶ感が…

試食してみたら、やっぱりちょっとざらつきます。味もまだ少し塩気がつんつんするような気がします。

ちょっと早かったかも？…でも、まぁいっかぁ～…というわけで、しばらく冷蔵庫に入れないでまぜまぜしながら様子を見てみることにしました。

生こうじも、スーパーで買うのと糀屋さんで買うのとでは水分量などがちがうのでしょうか。気温の差もあるかもしれません。でも、この違いが、また、面白いですね。生きてる！って感じです。

このとんがった塩気も変化するのかなぁ～…。素材や状況が違うと、違う変化があって、なんだか冒険。わくわくします。

ちなみに、850ｇの米糀で、出来上がりはそれぞれ２リットルいっぱいいっぱいほどになりました。写真の容器は家にあった有り合わせ。１．４リットル入りなので、余った分は小さなタッパーなどで保管しています。

昨日は再びたつの市にある発酵教室のワークショップに参加してきました。以前、醤油仕込みの教室に参加した際、参加者の方から「柚子を使った調味料や豆板醤仕込みののワークショップを開いてほしい」との提案があって、その場にいた方々と先生で日程を合わせてくださってのワークショップです。

今回はいつものランチつきの発酵教室ではなくて、ワークショップでしたが、ちゃんと試食もあり、また、出来上がりの試食もあり…そして、お持ち帰りもあって、家に帰ってからのお楽しみも(^ ^)。

写真は豆板醤の試食に出してくださった生春巻き。レタスと茹でた豚肉を味付けなしでそのまま生春巻きで巻いてあるものに、出来上がりの豆板醤をかけて頂きましたが、ほんとにそれだけで高級レストランの味！左上に見えるのが仕込んだばかりのお持ち帰りの豆板醤です。

ここの教室に来ていつも思うのですが、他で今まで参加した料理教室は、終わった後に結局その時だけで、後に続けられない事が多かったのですが、ここの料理教室は、先生がやり方やレシピを工夫していて、後々でも続けやすいようにハードルを下げてくださっている事。…そして、なによりも「美味しい！」…これって、続けたくなる最大の理由ですね。

ちなみに豆板醤は出来上がりは一年後。…でも、美味しい美味しいゆず味噌は即頂けます。またひとつ、うちの食卓のグレードがあがりました(^ ^)。

（レシピを公開できなくてごめんなさい。発酵ＬａｂＣｏｏさんでは、通常の料理教室以外にも、随時ワークショップや出張も受け付けておられるので、お問い合わせくださいね。男性でも子連れママパパでもオッケー。子供向け教室もあるそうです。）

発酵ＬａｂＣｏｏ（ラボクー）

兵庫県たつの市龍野町下川２３-１

０９０-９９８２-５９１７（松下美幸さん）

突然ですが、べったら漬けが好きです。それから、豚肉の西京漬けも大好き。３日前のブログでご紹介した塩こうじで、それ風な料理をしました。（実際の作り方を知らないので、あえて「～風」としました。）

丸大根のべったら漬け風（上の写真）は、塩こうじに少しお砂糖を加えて、皮をむいた丸大根を漬けこみました。

写真左のカップの中身は漬け込みの際に残った液です。これもとっても美味しかったので、お味噌汁に入れたら、出汁を使わなくても、お味噌だけでとっても美味しお味噌汁になりました。

下の写真は、豚ひれの固まり肉を一口大に切って漬け込んでから調理しました。必要な分だけレンジでチン。（私は4切れほどを耐熱容器に入れ、ラップをして２００ワットのレンジで１０分ほどチン。火が通ったのを確認してから、フライパンで軽くごま油で炒め、さらにみりんを入れてからめて焼きました。

西京漬け風…というには、若干、麹の香りが少ないかもしれませんが、柔らかくておいしい高級料亭の味になりました。（…高級料亭には行ったことないけど…(^ ^;)

１０日前に、農業普及所の講習会で仕込んだ「塩こうじ」「醤油麹」。つぶつぶが柔らかくなってきたので完成かな？

「完成したらミキサーにかけるといいですよ」と、先生に勧められていたので、保存容器はそのままハンドミキサーが突っ込みやすいカップ状の容器にしました。

味は、塩こうじは甘味、醤油麹は旨味…といった感じでしょうか。

出来立ての塩こうじ。先日スーパーでたまたまお肉のタイムサービスにあたった時にいろいろ買ってきていたお肉を仕込みました。…これで一週間くらいのお肉の仕込み完了！…楽～！

講習会では「３日以上漬けてくださいね」と言われましたが、漬け時間が短かったら「生」のつもりで調理したらいいかな…とも思ったので、今日から少しずつ使っていきます。

お肉をまとめ買いしても、冷凍保存したら味も落ちるし、解凍しなきゃなんないし、解凍方法によっては硬くなるし…でも、これで味もついているし、いつでも即使えるのはほんと、助かりますね。

塩こうじを味見してみて、ふと「これで、べったら漬けみたいになりそう…」と思い立ったので、ご近所さんから頂いた丸大根を漬けてみました。べったら漬け…美味しいですよねぇ～。甘みが足らないように感じたのでお砂糖も少し加えましたが…さて、良かったのか悪かったのか…

昨日の晩御飯は、水に醤油麹とみりんと醤油を入れて味を調えて、牛肉のすき焼き風なべにしました。…旨味たっぷりの料亭の味！美味しかったぁ～！

これで「おでん」もいけるかも。

先日、たつの市の手作り発酵教室「発酵ＬａｂＣｏｏ」の手作り醤油仕込み教室に参加してきました。

写真二番目のマメマメしい緑のつぶつぶが、本日の主役「醤油麹」たちです。水に塩を溶かして、醤油麹を混ぜて仕込み完了。でも、これからが大事。マメに日々かき混ぜてお醤油に育てます。出来上がりは来年の夏を越えてからだそうです。

写真の下から二番目が仕込んだ当日の様子。液は灰色がかったモスグリーン。醤油麹の大豆と麦もすぐに分離して、麦が下に溜まったようになります。香りも少し粉っぽいような感じです。

一番下の写真が今日の様子。少し味噌っぽい色になってきました。大豆と麦も随分馴染んできました。香りも味噌っぽい雰囲気に…。

たった３日で、この劇的な変化！感動～～！

真ん中の二つの写真は当日作って頂いた発酵ランチです。五感全てが幸せになったひとときでした。

ここの教室は定期的にいろんな発酵教室を開いています。先生は、もともと発酵関係の食品の大手企業で働いておられた方で、私のアホな質問にも、打てば響くような回答が返ってきます。

そのうえ、忙しい日常生活の中でも、無理なく取り入れられる方法を伝授してくださるので、「私でもできる！」と思わせて頂ける実感も、一緒に持ち帰らせて頂きました。

これから、この子達はどんなふうに成長していくんでしょうか…出来上がりももちろん楽しみですが、その過程での変化の様子を見届けられるのも、楽しみで嬉しくてたまりません。

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• 電話　０９０-９９８２-５９１７
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（「発酵ラボクー」でググってもウエブ検索できます。）

一昨日の発酵食の講座。塩こうじと醤油こうじを作りました。試食としてほうれん草ともやしのナムルと豚ロースのハム。

香りも豊かで味も優しく、お肉も柔らかく…。よいですねぇ～塩こうじ醤油こうじ。

その後の講義。塩こうじ醤油こうじの利用の仕方や、甘酒の作り方、菌の話し、それから文字の話し。目からうろこがぽろぽろ…。勉強になりました。

その中から２点。受け売り情報。

一つは塩こうじや醤油こうじ…余ったらご飯と一緒に炊く利用法があるそうです。ご飯を普通の水加減にしてから、米２合に対し、塩こうじまたは醤油こうじを大さじ１の割合で炊くのだそうです。これで具材を入れたら、だしの要らない炊き込みご飯ができるのだそうです。

ただし、注意ポイントが１点。塩こうじと米を混ぜるのは炊く直前にすること。米とこうじを合わせて時間をおくと、酵素の働きでパラパラのごはんになってしまうのだそうです。

逆に、パラパラのごはんが欲しい時は、これを利用する手もありなんだとか。

もう一点は、「こうじ」の漢字の話し。「こうじ」は「麹」と「糀」の２種類があるけれど、「麹」の方は中国から渡ってきた漢字で、「糀」の方は日本で作られた漢字なんだそうです。

使い方も違っていて、「麹」は「こうじ」全般に使えるけれど、「糀」の方は、米こうじだけを指すのだそうです。

それにしても、米の花と書いて「糀」という文字を作った昔の人。米糀を作っている時に、お米に花が咲いたようだと、その美しさに惚れ惚れしたのでしょうね。

目に見えない微生物たち。たとえ忙しい作業の中でも、その存在を美しい「花」に例えることができる瑞々しい感性。自分たちを支えてくれている、目に見えない様々な存在を常に意識して、尊敬や愛着や感謝の想いを常に忘れない「生き方」が垣間見えるようで、素敵です。

２月２３日に納豆を作ったヨーグルトメーカーで、ようやく本筋のヨーグルトを作りました。今回は牛乳９００㏄＋市販のヨーグルト１００ｇを４０度で１０時間保温。

ヨーグルトメーカー愛用者の知り合いの方から、「黒豆と食べるとうまいよ～」と教えて頂いたので、煮豆も作ってかけたら、これがほんとに美味しい！黒豆のポリフェノールも合わさってヘルシー感満載のヨーグルトになりました。黒豆をかけることで、洋風のヨーグルトがあっという間に和風に…ついでに抹茶をかけてもいいかも？

各社から販売されているヨーグルト。それぞれ得意分野があるようで、「免疫力が上がる」「皮下脂肪や内臓脂肪を減らす」「血糖値が下がる」「ピロリ菌が減る」等々…時々種菌を変えて、乳酸菌のいろんな恩恵にあずかりたいものです。

以前仕込んだゆずですが、一か月経っても糖度の変化が全くなく発酵が進んでいないように思えます。温度が低いせいもあるかもしれませんが、どうやら種に含まれる成分に発酵を抑える成分が含まれると書かれているものもあり、そのせいかもしれません。

とりあえず、カスだけ漉して様子を見ます。

写真は漉して数日経ったもの。底の方に白いオリが見えます。

暖かくなったら変化がみられるかもしれません。

試しに飲んでみたら普通に美味しいゆずジュースでした。少しほろ苦い大人の味です。

ゆずの酵素ジュースは作れるようなので、また、機会があれば種を除いて仕込んでみようと思います。でも、種を入れたら発酵しないんだったら、それはそれで保存がきくジュースができるのかも？

外気温が低くなってきました。

酵母たちにとっては厳しい気温。

家にある素材を集めた発酵室に入れています。

1　まず、下に保温シートと段ボールを敷きます。

2　大きめの段ボールを横向きに置きます。

3　中に小さな机を置きます。

4　机の下に湯たんぽ。上にビン類と温度計を置きます。

5　段ボールの上に発泡スチロールを置き、段ボールの口を紐でとめます。

6　毛布や羽毛のシュラフをかぶせます。

7　エマージェンシーシートをかぶせ、紐でくくります。

この周りをまた保温シートなどで覆ってもいいかも。

中の湯たんぽの湯は朝と晩の１日２回入れ替えています。

朝、一番外気温が低い時間でも、最低で１８度くらい。湯を入れ替えた直後はもう少し高いと思われます。

ちょうど1週間前に仕込んだゆず酢。ようやく発酵の兆しが見えてきました。

ここ数日寒くなってきたので、３日ほど前から段ボールに布団や保温シートなどをかぶせ、中には湯たんぽを入れて保温庫を作って保温しています。

上の写真で表面を覆う白っぽく見える膜は酢酸菌の膜と思われます。

瓶の内側には、酢酸菌が働き始めた時によくみられる水蒸気が。（下の写真）

昨日まで変化のなかった糖度も０．５度ほど低下。

瓶自体もほんわかと暖かいような気がします。できるといいなぁ～。

１０日ほど前に仕込んだ柿酢と柿の天然酵母を漉しました。

糖度はほとんど変化ありません。温度が低いせいでしょうか。

でも、盛んにこぽこぽし始めて数日経つので、もういいかな？

今日までは一緒にほこほこぽこぽこしていましたが、今日でお別れ。

酵母は冷蔵庫に。柿酢は常温で静置。

柿の天然酵母パン。できるかな？

発酵で大活躍する酵母たちが元気になる温度は一般的に２０度～３０度ほどだそうです。

１２月に入り最高気温は１５度ほど。でも、お天気の良い日は縁側を閉めきると２０度を越えます。

縁側に棚を置いて酵母たちの指定席を作りました。

直射日光が当たらないように棚をカーテンで覆って遮光しています。

完全に真っ暗とまではいきませんが、酵母たちも大目に見てくれているのか、順調に発酵してくれています。

昼間はお布団と一緒に縁側でぬくぬく。夜はストーブのそばでぬくぬく。

がんばれ酵母たち！

ゆずを作っておられる方から、出荷できないゆずを頂きました。

「お風呂にでも入れてね。」と言われましたが、せっかくなのでいろいろ利用します。

もちろんお風呂用と料理用に数個。その他は、天然酵母・酢・化粧水を仕込みました

「天然酵母」「酢」は、ユズのヘタ以外すべてをミキサーで砕いて、加水・加糖。酵母の発酵の力を利用します。種ごと砕くので、ミキサーは氷やナッツを砕くことが出来るくらいの固い刃のミキサーを使用します。（うまくできたらレシピは後日。）

「化粧水」はユズの種をホワイトリカーに漬け込みました。種の成分を溶かすアルコールの力を利用します。（化粧水の分量は適当です。）

うまくできるといいなぁ～。がんばれ酵母たち！

ご近所から柿をおすそ分け頂きました。

「傷んでるのもあってね～」と話されていたので「是非、その傷んでるのもください！」と頂き、柿酢を仕込んでみました。

つぶして糖度を測ったら「１４度」。かなりの高糖度です。

とりあえず糖もイーストも入れず、そのまんま発酵させてみることにしました。

写真の右は、天然酵母用で加水しています。・・・せっかくだからね。

どちらも、様子を見て必要なら加糖する予定です。

今日は来客がありました。せっかくなので、うちのぶどうの天然酵母パンを食べてほしかったのですが、昨日は仕込む時間がありません。そこで、一昨日、パン生地の1次発酵終了の時点でジップロックに入れて冷凍しました。

今朝、軽く電子レンジをかけてから暫く常温に置いて解凍。

その後、分割して軽く丸めて1時間ほど静置。

それから、上側の表面をのばすように丸めて、下側で生地をつまんで閉じてから、さらに1時間ほど２次発酵。

その後は通常通り焼きました。

で、結果は、今までで最高の膨らみ！

天然酵母は、なるべくそっと扱うのがいいのかな？

イーストのパンはガス抜きをするのですが、どうやら天然酵母はそれをしない方がいいいようです。酵母の元気具合にもよると思いますが。

最終的には、２次発酵でちゃんと膨らんでいるかどうか確認してから焼くのがいいのかも。

今回、均一に解凍できるように、冷凍する際平らにつぶしました。

その際にガスは抜けていると思うのですが、問題はなかったようです。 

そのうち、詳しいレシピを載せますね。

今日はもう一つの「竜宝」からおこした天然酵母で焼いてみました。

結果は大失敗。

かっちんかっちんです。

１次発酵は膨らんでいたので、成型後の２次発酵の膨らみが足りなかったような気がします。温度不足かな？もっとちゃんと観察して確認すればよかった。

これは細かく砕いてパン粉にします。まあ、天然酵母のパン粉ってのも悪くないかぁ。

もう一度リベンジです。

しっかり「観察」。大事ですね。

庭に少しだけ植えていたぶどう。商品にならなくて取り遅れていた数房。いつまでもならせていると木が痛みます。

先週ようやく落としましたが、もったいないので天然酵母をおこしてみました。

まずは酵母エキスの工程 。

1）11月12日（日）洗って水を切ったぶどうの粒を、ハンドブレンダーで粉砕・攪拌した後、水を加え混ぜて酵母エキス仕込み開始。

2）暖かい所に保存＆一日一回かきまぜ。

3）11月19日（日）美味しそうな匂いがしてきたので、さらしで漉してエキスを取り出し。

昨日から、全粒粉と共に元種の工程に入っています。

・・・が、発酵に詳しい友人に聞いたら、「ぶどうだったらストレート法でも美味しくできるよ」とのこと。

・・・で、今日、試しに焼いてみました。膨らむかな～堅いかな～不安いっぱいで試食してみたら、びっくりびっくり。

香りも素晴らしい、ふわっふわの柔らかい美味しいパンができあがりました。

ぶどうの酵母ってすごい！