先日、久しぶりに買い物に行きました。肉を大量に買い込んで、大きめの鍋でゆでておいてから冷凍庫に放り込みました。
豚ロース固まり肉３本。鶏むね肉４枚。鶏もも肉４枚を鍋に入れ、かぶるくらいの水に日本酒を適当に入れて、ローリエを入れます。
…で、しばらく火を付けずに３０分程度置いてから、クッキングシートなどで落し蓋をして、弱火の中火で１時間くらい煮ます。
煮てからは粗熱が冷めるまで置いて、耐熱温度の―３０度～１１０度くらいのキッチンポリ袋に入れて冷凍します。
冷凍する時は、耐熱温度－３０度～１１０度くらいのキッチンポリ袋に入れ、口を上に出した状態で、水を張ったボウルの中に沈めて空気を抜いて口を閉じると、冷凍焼けしにくくなります。
豚ロース肉は、カレーに入れてもいいし、解凍したまま適当な薄さに切って、酢醤油で頂いても美味しいし、油でさっと炒めて醤油やみりん、酒、はちみつなどを入れてからめて、チャーシュー風に。鶏むね肉はサラダチキン。鶏もも肉は親子丼や、トマトベースのスープに入れても…。
煮る時も、解凍する時も、じわじわと温度を加えるのが、ぱさぱさにしない秘訣なんだそうです。冷蔵庫から出した肉を室温まで戻してから調理するのも秘訣なんだそうです。昔は、まず、強火にかけて、肉汁を閉じ込める…なんて、習いましたが、今は違うんですね。